# 03 Consideraciones sobre la alimentación humana: Anatomía comparada. Generalidades.

Sobre la anatomía de los animales, Aristóteles basó su conocimiento en la observación de manera directa de los hechos, en la comparación de esos hechos en distintos animales, luego de manera complementaria el razonamiento, posteriormente la exposición y crítica equilibrada de las ideas de otros antes de establecer o fijar las bases de sus propias ideas, y afirmando que de manera previsiva y sabia la naturaleza no hace nada en vano ni se equivoca, porque todo lo ejecuta hacia un objetivo que persigue siempre lo más provechoso para el animal, no por casualidad o que suceda de forma inesperada.

Muy extensas son las modificaciones evolutivas, por mencionar algunas a manera de ejemplos, en el ambiente marino cuando aumenta la profundidad disminuye la intensidad de la luz solar y se da la producción y emisión de luz en organismos vivos, peces, conocida como bioluminiscencia, que es una adaptación para vivir en la oscuridad que permite la comunicación, ayuda al camuflaje y se relaciona con la depredación. Otra es, en cactáceas, la morfogénesis foliar que resulta en una diversidad de tipos de hojas en estas especies, como hojas microscópicamente pequeñas conocidas como hojas de follaje y las espinas, que son hojas modificadas. Las cactáceas en su mayoría y en el contexto evolutivo, evolucionaron para llevar a cabo en el tallo la fotosíntesis; además presentan diversidad de estructuras que incluyen a especies enanas, gigantes, enredaderas, árboles, geófitas y epífitas.

Un medio común, para que los animales se adapten a nichos ecológicos en cierta forma únicos, es la evolución de órganos que son altamente especializados, como la trompa del elefante, cuello de la jirafa, músculos del pecho en el colibrí y tenazas del cangrejo en ciertas especies. Los cambios evolutivos principales con frecuencia se encuentran restringidos por compensaciones funcionales y morfológicas, es decir, una estructura mejora a expensas de otra. Un ejemplo se aprecia en las aves rátidas, como el avestruz, ñandú y casuario, en las que el tamaño del cuerpo y las extremidades aumentó a expensas de las alas, y otro ejemplo es en homininos, con el aumento del cerebro y tamaño corporal a expensas del tamaño del intestino y la mandíbula.

Finalicé el párrafo anterior con la palabra “mandíbula” para referirme ahora a la masticación. En relación con esto, la información aportada por Lucas (1990) en el capítulo de un libro compendiado es interesante. El autor expresa que 3 motivos se argumentan para masticar alimentos. El primero es que el masticar implica fracturar alimentos, exponer nuevas superficies y esto es favorable porque aumenta la velocidad a la cual las enzimas digestivas y simbiontes en el intestino actúan. En comparación con otros vertebrados terrestres, en mamíferos se hace necesaria una velocidad de digestión más rápida debido a sus mayores tasas metabólicas y la alternativa de esta descomposición de tipo mecánico sería un aumento en longitud del intestino, no obstante, el coste de la masticación con probabilidad es menor que el coste por transportar gran cantidad de alimento. Esta razón es, por lo general aceptable, para el desarrollo de un mecanismo de masticación y es independiente del tamaño de un objeto alimenticio y de su estructura química. Un segundo motivo para masticar es posible sea, en algunos mamíferos, hacer suficientemente pequeños a los alimentos para que pasen por la faringe y laringe fácilmente. Evolutivamente esto no es muy creíble cuando se asume que los mamíferos evolucionaron de reptiles, porque estos por lo general con frecuencia pueden tragar fracciones de alimentos grandes, pero es aplicable a mamíferos carnívoros que además de comer tejidos de rápida digestión también se alimentan de animales más grandes que ellos. El tercer motivo alude a que los mamíferos pueden masticar con el fin de eliminar una capa externa, químicamente impermeable, de un alimento. Esto tiene relevancia en la evolución de los herbívoros y aplica, a manera de ejemplos, para los recubrimientos de semillas y paredes celulares de las plantas. Si el propósito es abrir esos recubrimientos antes de tragar el contenido, la eficiencia sería la cantidad de masticaciones por alimento necesarias para hacerlo. Este tercer motivo, aunque de forma idealizada, define de mejor manera el masticar como un proceso.

El modo de alimentación de los carnívoros vertebrados se distingue de otros modos por su dentición y un tracto digestivo que es simple. En la dentición carnívora el énfasis es en los caninos y premolares con el propósito de rasgar y cortar carne, y los incisivos pueden ser prominentes.

La morfología y biomecánica de dientes y cráneos reflejan, entre carnívoros contemporáneos, diferencias en el comportamiento de matar y alimentarse. El hocico y mandíbula, con relación a las longitudes, entre grupos varían. Por ejemplo, en mustélidos y félidos el hocico es más corto si se compara con el de los cánidos; de hocico más largo. Esto se compensa de manera biomecánica, en el sentido de que un hocico corto permite, en la parte frontal de la boca, mayor fuerza de mordida, y un hocico más largo mayor fuerza en la parte posterior. De manera armónica ha evolucionado la musculatura del cráneo, en mustélidos y félidos los músculos temporales se combinan con su dentición corta y esto maximiza la potencia de los dientes caninos. En cánidos que cazan de manera grupal, sus dientes y hocicos han evolucionado más hacia masticar el alimento (presa) después de la matanza que hacia una sola mordida mortal. La mordedura en cánidos no es tan poderosa pero el poseer un hocico más largo le confiere a sus dientes carniceros mayor poder de corte. En humanos, evolutivamente, ha habido una progresiva disminución del hocico.

El cambio de manera gradual en el tamaño del diente, el de algunas secciones del intestino (aunque esto último se presume porque los intestinos no se fosilizan) y el aumento en el tamaño del cerebro en el género humano, en especial en el Homo sapiens (algo que señala hacia una dieta de alta calidad) no sucedió de un día para otro, y la evidencia del registro arqueológico y fósil sugiere a un proceso que involucra gran dependencia de la tecnología, aprendizaje como la fabricación y uso de implementos de caza, herramientas de piedra, utilización de nuevos alimentos y el empleo de técnicas para preparar alimentos; además, habilidades sociales como la distribución de alimentos y división del trabajo, entre otras. Aunque no todo, gran parte ocurrió con probabilidad en un período de aproximadamente 2 millones de años o quizás más. Como ha sido informado por Brace et al. (1987), desde el inicio del Pleistoceno Tardío hasta la actualidad el cambio en tamaño del diente ha mostrado una reducción notable y dicha reducción ha evidenciado que ha sido más o menos proporcional en el tiempo, esto ha sugerido que no fue consecuencia de un cambio de dieta sino cambios en las técnicas para preparar alimentos las que proporcionaron condiciones para que ocurriera la reducción dental.

De manera alternativa, un medio para inferir cuando inició la cocción (entiéndase como uso del calor para preparar alimentos) lo proporcionan las adaptaciones anatómicas. En relación con esto, Carmody y Wrangham (2009) han explicado que el bajo rendimiento en humanos que consumen tanto dietas omnívoras como vegetarianas crudas sugiere que biológicamente están adaptados a consumir alimentos cocidos y que algunas características que evitan que humanos usen de manera eficiente alimentos crudos incluyen rasgos como molares pequeños y volumen intestinal de manera relativa pequeño que son reconocibles en los fósiles. Asumiendo como base a las adaptaciones anatómicas la propuesta ha sido que la cocción inició con el Homo erectus, los fósiles de esta especie muestran dentición poscanina reducida si se compara con homininos anteriores, asimismo, muestran marcadores de esfuerzo masticatorio también reducido, entre otras adaptaciones, y esto implica en comparación con homininos anteriores, que el Homo erectus siguió una dieta más blanda.

En investigaciones realizadas entre grupos que habitaron regiones ecológicas y geográficas diferentes y que además practicaron sistemas de subsistencia diferentes, se ha encontrado que grupos de horticultores, cazadores-recolectores marítimos y granjeros con dietas ricas en carbohidratos, tienen dientes más pequeños al compararse con los de cazadores-recolectores terrestres, lo que ha sugerido no solo la importancia de la dieta sino alguna otra variable estrechamente relacionada con la dieta para variar el tamaño de los dientes. El estudio de la dentición provee evidencia de una dieta basada en plantas por parte de los hominoides ancestrales y sugiere que muchos de ellos fueron en su mayoría frugívoros.

La próxima entrada será para orientar, a manera de preludio, hacia la anatomía dental comparativa.

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