Heute die Sauenlenden angeschnitten - und sie sind ein absolutes Highlight geworden !!!

Eine Schweinelende ist ja recht klein, da sie immer von Jungschweinen stammt. Eine Sauenlende allerdings ist von einer älteren Sau, die schon wenigstens einmal geferkelt hat. Die sind um einiges größer, wiegen frisch um die 1 -1,2 Kg. Durch das Pökeln und Räuchern ergibt sich allerdings ein Gewichtsverlust bis zu 30 %.

Ich habe sie ca. 10 Tage trocken gepökelt - dann 2–3 Tage eingebrannt und dann ein Tag getrocknet. (alles bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit.

Dann kamen sie dreimal für 10 Stunden in den Kaltrauch, mit jeweils 24 Stunden ablüften zwischen den Räuchergängen. Dann habe ich sie noch 4-5 Tage an der Luft reifen lassen und heute angeschnitten - verkostet - für gut befinden - und nun einvakumiert das sie noch weiter reifen können und sich der Rauchgeschmack noch besser verteilen kann. Sie sind so im Vakuum 6–8 Wochen haltbar oder man friert sie ein.

Aber das ist eine solche Delikatesse - die hält niemals so lange.
Meine Schinken und der Bauchspeck sind heute zum 6-mal im Rauch - ich räuchere bis zu 10-mal, da ich den starken Rauchgeschmack liebe. Und weiter ca. 15 Schinken werden gerade gewässert und werden dann zum Einbrennen aufgehängt. Das ist schon eine beträchtliche Arbeit, wenn man es richtig macht und vor allem so, dass es dann auch etwas Besonderes wird. Die Schinken und der Bauchspeck werden ja erst richtig gut, wenn sie 2–6 Monate weiter gereift sind.

Fertig sind jetzt die Saulenden, die erste Ladung geräucherter junger Goudakäse und auch der geräucherte Lachs. Der gebeizte Lachs ist gegessen, außer 2 Stück, die ich eingefroren habe.
Ich habe noch einmal 10 Sauenlanden bestellt sie ich dann doch noch einmal räuchern werde, das ich auch über das Jahr hin was habe.Kalträuchern geht nur in einem gewissen Zeitfenster.