Cacao y Chocolate. Parte III [Elaboración del Chocolate]

Chocolate

La semilla de Theobroma cacao, pasa por un largo proceso para llegar a ser un buen chocolate (figura 1). En Venezuela este proceso se realiza de la siguiente forma:
1. La Recolección: se hace a mano con machete o “desgarrotadera” para garantizar así su calidad, pues desde que el fruto se separa del árbol comienza el proceso de fermentación dentro de la mazorca.
2. El Degüelle: la apertura de la maraca para el despulpe o desgranado.la semilla dentro de la maraca está recubierta por una capa blanca y carnosa conocida como mucilago.
3. Fermentación: el mucilago da como resultado el sabor a chocolate y preserva los aromas precursores de la semilla. Según la cepa, puede durar de 3-7 días. En el proceso se encuentran implicadas cerca de 22 tipos de levaduras y se pueden alcanzar los 50oC.
4. Secado: el grano se seca al sol, luego del fermentado, a bajas temperatura y en patios especiales que tienen techo o gavetas corredizas para proteger la almendra de la lluvia y del roció. La almendra dela escapar asidos volátiles y comenzara a calentarse naturalmente garantizando una permanencia de los sabores y aromas esenciales. Es en este paso donde se desarrolla en aroma a chocolate.
5. Selección: se separan las almendran por tamaño o peso, se logra asiéndolas pasar por un rodillo con orificios de distintos medidas. Este paso asegura almendras similares en cada saco para un tostado parejo.
6. Tostado: se realiza en hornos similares a los tostadores de café (varia tiempo y temperatura con respecto al tipo de producto) generalmente se llevan a un 2% de humedad.
7. Descascarillado: se elimina la delgada piel que cubre la almendra se hace a máquina con una delicada fricción por rose con el aire.
8. Molienda o Triturado: se muelen o trituran las almendras de cacao hasta obtener el licor de cacao. Luego es prensado para obtener la manteca de cacao y pasta o torta. Estas se mesclan de nuevo en la fabrica en una proporción dependiendo del tipo de chocolate a fabricar.