確かに立ち食い蕎麦屋でまずい店は経験ないですね。たぶん立ち食い蕎麦屋でまずかったらすぐに潰れちゃうんじゃないでしょうか。普通の蕎麦屋でまずい、というか、個性的な味の店っていうのは「俺の味がわかる客だけ来ればいい」という店主の趣味でやっているような店が多いんじゃないかと思います。