Amato ed odiato, da secoli lo zucchero addolcisce la nostra vita, ma quanto ne sappiamo davvero? Tra falsi miti e verità "chimiche", ecco cosa si nasconde dietro i granelli dorati del tanto esaltato zucchero di canna integrale.

I veleni bianchi. Quante volte abbiamo sentito questo termine in riferimento a determinati alimenti che, secondo alcune teorie, risulterebbero dannosi per l'organismo degli esseri umani. Farina, latte, sale e zucchero sono finiti al centro del mirino di molti dietologi e nutrizionisti, anche se alimenti consumati in realtà da millenni.

In particolar modo lo zucchero, introdotto in Europa fin dal VII secolo, viene descritto come responsabile di numerose patologie, quali obesità, diabete, malattie cardiovascolari o, a livello più specifico, carie e problemi di invecchiamento precoce della pelle.

E' così che un numero sempre maggiore di persone sta cercando negli ultimi tempi alternative più o meno valide allo zucchero bianco raffinato. Gli scaffali dei supermercati ormai abbondano di prodotti alternativi, quali stevia, fruttosio, xilitolo o di pastigliette composte da dolcificanti artificiali.

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Per chi non vuole abbandonare il più classico dei dolcificanti tuttavia, la principale alternativa proposta coincide generalmente lo zucchero di canna, ritenuto più salutare rispetto a quello tradizionale, soprattutto se assunto nella versione integrale.

Ma le cose stanno davvero così? Lo zucchero di canna integrale, anche conosciuto con il nome di Moscovado, si può davvero considerare più salutare dello zucchero di canna più comune, che troviamo per intenderc, anche nelle bustine dei bar, o di quello bianco raffinato?

Grazie ad un video molto interessante pubblicato sul canale YouTube di Dario Bressanini, alias l'amichevole chimico di quartiere, siamo venuti a conoscenza di qualche piccolo segreto nascosto, capace di sfatare alcuni falsi miti piuttosto diffusi quando si parla di zucchero.

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Innanzitutto, quando parliamo di zucchero comune, è bene sapere che ci stiamo riferendo al saccarosio, ovvero un disaccaride composto da due monosaccaridi: il glucosio e il fruttosio. Chimicamente parlando, la molecola di saccarosio è composta da 12 atomi di carbonio, 22 atomi di idrogeno e 11 atomi di ossigeno.

Il saccarosio si può ricavare in due modi, dalla lavorazione delle barbabietola da zucchero o da quella della canna da zucchero. Il prodotto finale, sia che si scelga di ottenerlo con un sistema o con l'altro, è pressoché identico.

Il materiale di scarto che si ottiene nel processo di purificazione del saccarosio è un liquido denso e scuro, che prende il nome di melassa. La melassa ricavata dalla barbabietola tuttavia non ha un buon sapore, a differenza di quella della canna da zucchero, che è dolciastra e contiene un minimo apporto vitaminico.

_{Melassa, Badagnani, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons}

Il colore brunastro e il sapore leggermente speziato dello zucchero di canna deriva proprio da una presenza minima di melassa. E lo zucchero di canna integrale, meglio conosciuto come "Moscovado"?

Come si può a questo punto facilmente comprendere, il suo aspetto grezzo e il colore più scuro derivano esclusivamente da una maggiore presenza di melassa. A differenza dello zucchero di canna più comune, la melassa non viene rimossa durante la lavorazione, ma resta naturalmente all’interno del prodotto.

Questo non lo rende più salutare o forse sarebbe meglio dire "meno dannoso" dello zucchero tradizionale, e anche da un punto di vista nutrizionale le differenze sono minime. Di certo il sapore potrebbe risultare leggermente diverso, più o meno gradevole, a seconda dei palati.