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RE: En la Cocina de BOTMan: Haciendo Giozas de jamon ahumado y cosas.
Pero bueno, mejor que al vapor, es la fritanga.
Totalmente de acuerdo... ¿Por qué lo que más nos gusta suele no ser bueno? Jajaja.
Saludos!
Jajaja, Syllem, la fritanga mal hecha es mala.
Con el aceite a 180 grados, cuando metes el producto que esta a temperatura ambiente el agua que contiene la gioza y el relleno en su interior, se evapora casi inmediatamente creando una presion positiva que hace que el vapor escape constantemente e impide que se enchumbe todo de aceite.
De alli las burbujitas que solemos ver durante la fritura. Un producto frito correctamente es solo ligeramente mas graso que uno horneado aunque claro no hay comparacion respecto al vapor... Pero el vapor no da crujiente que es algo vital en la sensacion organoleptica, ni da maillardizado que es vital en los matices del sabor.
En fin que la fritura enchumada de la calle generalmente se debe a aceite sobreutilizado, a mucha temperatura o no la suficiente a que meten lo que van a freir todavia congelado a la freidora y todas esas malas practicas.
En realidad freir es un arte para que quede bien pero no es dificil, basta entender los procesos fisico quimicos que ocurren y tomar el control, usando presion, temperatura y tiempo...
La fritanga bien hecha es no solo mas sabrosa... Es sana!
:P
Okey, me impresionaste con esa lección de cocina nivel avanzado (gracias por el dato), pero además me alegraste el día al saber, que si aprendo la técnica, puedo comer frito sin cargo de conciencia y con mejor sabor aún al que estoy acostumbrada (tu descripción de cómo se cocen los alimentos me hizo agua la boca). Así que anoto aprender a hacerlo, en mi lista de pendientes, además de seguir investigando al respecto, cuando lo logre hacer bien, me acordaré de tí.
Un abrazo.
Jeje, sabes, hay un boom o hubo sobre la famosa cocina molecular... Y lo que todo el mundo aprendio fue a hacer bolitas de gelatina y a usar nitrogeno liquido....
Porque eso es lo que los medios mediatizaron, pero la cocina molecular es realmente la tecnica derivada de comprender las transformaciones de los alimentos a nivel molecular ante la presion el calor etc y controlar esas reacciones para propiciar un resultado pulido y esmerado...
Hay mil tecnicas para hacer un bistec en una sarten, pero si entiendes lo que estas haciendo, logras crear esa capa de proteina caramelizada externa con un ligero sabor ahumado y in crujiente un poco seco y una carne roja pero firme yjugosa en el interior, que suelta salsa (sanguaza cocinada que se mezcla con la sal exterior al cortar para darle jugosidad y redondez.... (Y allí viene el cliente y te dice que le gusta la carne cocida como una suela y te provoca pegarle el plato en la cabeza)
En fin que es cuestión de equilibrio y de control...
Ahhhh, cocina molecular... hasta cocinar es una ciencia.
Y a mí si me gusta la carne crujiente y a la vez jugosa, tal cual como la describes, jajaja.