做面包为什么不用蜂蜜代替白糖 为什么做面包时要进行二次发酵

在日常生活中，做面包是非常有技巧的事情。面包发酵非常重要，那么为什么做面包时要进行二次发酵？做面包如何判断二次发酵到位了？

做面包为什么不用蜂蜜代替糖

面包里面放的是白砂糖，而不放蜂蜜是因为：

1、蜂蜜不耐高温的特点限制了蜂蜜的应用，而耐热性更好的白糖以其成本低、甜度高的特点在面包制作中被广泛使用。

2、在蜂蜜的营养成分中，酶类尤其是淀粉酶，对热极不稳定，淀粉酶值降低则证明蜂蜜特有的香味和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降，营养物质就会被破坏。

因此，蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用，特别是在炎热的夏季，用冷开水冲蜂蜜饮食，能消暑解热，是很好的清凉保健饮料。

为什么做面包时要进行二次发酵

发酵除了使面团蓬松，还可以增加营养和风味，二次发酵做出的面包不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。只不过需要的时间比较长，所以一般在我国很少用。但是欧洲很多主食面包都会用二次发酵甚至三次发酵。我们在外面买的面包多数是一次发酵的。

做面包如何判断二次发酵到位了面包一发（又称基础发酵）

基础发酵参考温度为28-30度，湿度为75%-80%

但是家庭一般没有醒发箱，所以基础发酵途径有三，一是室温盖保鲜膜慢慢发酵。二是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时（这个要记得回温才可继续下面操作）。再就是利用烤箱发酵模式，同披萨面团发酵设置一样即可。

基础发酵完成的标准为，手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩表示一发不充分，塌陷则表示发酵过头。

面包二发（又称最后发酵）

二发参考温度为32-38度，相对湿度为80%-85%

烤箱内放一碗热水提供湿度，发酵模式，记得温度旋钮要扭到听见响声再转回，45度左右的位置。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同，具体的一般在食谱中会提及。常做的普通甜面包一般要求2.5-3倍大