Zur Aufbewahrung der Eier in der Haushaltung

Um Eier frisch und genießbar zu erhalten, ist vor Allem erforderlich, daß die Schale des Eies ganz unverletzt und luftdicht sei, sonst hält es sich kaum einen Monat lang gesund.

Die Schale muß den Inhalt des Eies sowohl von der Luft wie von der Feuchtigkeit abschließen. Legt man das Ei in eine Flüssigkeit oder in ein feuchtes Medium, gleichviel von welcher Art und Beschaffenheit, so wird es dieselbe absorbiren; legt man es in ein trockenes Medium, so verdunstet das Eiweiß durch die Schale.

Man hat die Eier schon mit allen möglichen Kompositionen überzogen, sogar mit steinbildenden Gemengen, wie Wasserglas, Zement und dergleichen, man hat sie schon auf galvanischem Wege mit Metallschichten überzogen, und doch haben sich die wässerigen Bestandtheile ihres Inhalts verflüchtigt.

Das physikalische Prinzip davon ist folgendes: das Ei enthält atmosphärische Luft, bevor es einer konservirenden Behandlung unterworfen wird; diese Luft tritt im abgeschlossenen Zustand an den Sauerstoff und Kohlenstoff der Eimasse, erzeugt Kohlenwasserstoff und leitet die Zerstörung der festen Bestandtheile ein, indem der Eidotter zuerst angegriffen wird, und dann eine vollständige Zerstörung eintritt.

Die Eier sind von Natur aus nur so lange zu dauern bestimmt, als die Henne zu ihrer Brütung braucht, und der Lebenskeim derselben kann daher höchstens 7 – 8 Wochen lang erhalten werden.

Dagegen kann man die eßbaren und nährenden Theile des Eies auf künstlichem Wege zwei Jahre lang in einem Ei erhalten, wenn man die Eierschale ganz mit Fett, Öl, Butter, Speck, Talg oder Glycerin bestreicht und so auf derselben eine isolirende Schichte erzeugt, welche namentlich das Durchschwitzen von Feuchtigkeit und Gasen hemmt; allein von der Zeit an, wo man es auf diese Weise aufzubewahren sucht, bis zum Ende der zwei Jahre, verliert es täglich an seinem Eiweiß, welches durch Vertrocknung und Einschrumpfung schwindet, so daß das Ei je länger desto mehr „klappert“, wenn man es schüttelt (wie man es im gemeinen Leben nennt).

Um allen diesen Übelständen zu begegnen und die Eier für eine lange Aufbewahrung so zuzubereiten, daß man sie Jahre lang frisch und genießbar erhalten kann, was ja namentlich für die Verproviantirung von Schiffen und Festungen von höchster Bedeutung ist, hat der französische Chemiker Charles Lamont ein sehr sinnreiches Verfahren vorgeschlagen, welches gegenwärtig auf Kosten der Regierung im Großen erprobt wird.

Die frischen Eier wurden nämlich aus ihren Schalen in einen langen bedeckten Trog geleert; ein von Dampf getriebener senkrechter Wellbaum (Anmerkung - Wikipedia: Wellräder bestehen aus einer Welle (dem Wellbaum) und einem darauf befestigten Rad (dem eigentlichen Wellrad). Mit einem Wellrad lassen sich an Zugelementen schwere Lasten hochheben.), welcher mit einer Reihe rechtwinkelig daran angebrachter durchbrochener Metallscheiben von 15 bis 20 Zoll Durchmesser versehen ist, wird in den Trog gestellt, dreht sich mit einer bedeutenden Geschwindigkeit und schlägt das Eiweiß und den Dotter der Eier zu einer gleichmäßigen Masse, welche sich an die Metallscheiben anlegt.

Die Metallscheiben werden dann während ihrer Umdrehung aus dem Trog erhoben und in einen verschlossenen Kasten gebracht, durch den ein Strom erhitzter Luft streicht, worauf eine Reihe von eisernen Schabern in Thätigkeit gebracht wird und die getrocknete Eimasse in Gestalt von Schüppchen oder krystallartig aussehenden Körnchen ablöst.

Das auf diesem Wege erhaltene Präparat behält vollkommen die Eigenschaften und den Geschmack des frischen Eies, löst sich in warmem Wasser sehr leicht und läßt sich ganz so zu Küchenzwecken verwenden, wie der Inhalt frischer Eier.
Ein Pfund dieser Masse kommt 44 frischen Hühnereiern gleich; 1200 auf diese Weise getrockneter Eier füllen eine Blechbüchse, die etwa 1 Kubikfuß englisch enthält. Die Amerikaner haben sich bereits durch Kauf der Erfindung bemächtigt und in New York ein Etablissement gegründet, welches den Markt mit diesem kondensirten neuen Nahrungsstoffe versehen soll.

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Bevor jemand fragt: Nein, gekocht habe ich diese Rezepte noch nicht, würde mich aber freuen, wenn jemand sie nachkocht und einen Kommentar schreibt :)

Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.

Ebenso möchte ich festhalten, dass die meisten der in den Rezepten und Tipps beschriebenen Verfahren natürlich nicht mehr zeitgemäß sind und ich diese nur zur Information, wie es damals war, veröffentliche.

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Bildquelle: https://pixabay.com/en/egg-eggshell-broken-yolk-shell-943413/
Fotograf(in): Steve Buissinne