Dulce de limón y coco

Ingredientes
2 cucharadas maizena
2/3 taza jugo de limón
3/4 taza azúcar
2 yema de huevo
Galletas:
1 taza mantequilla blanda
1/2 taza azúcar glass
1/8 cucharadita sal
1 cucharadita extracto de vainilla
1/2 cucharadita extracto de coco
2 tazas harina todo uso
2 claras de huevo
2 cucharaditas agua
2 1/2 tazas coco rallado dulce

Pasos
Para la cuajada de lima, en una olla pequeña, batir el almidón de maíz y el jugo de limón hasta que quede suave. Batir en azúcar y yemas de huevo; cocinar y revolver a fuego medio hasta que espese. Transferir a un tazón; enfriar ligeramente. Colocar papel plástico que haga contacto con la crema y refrigerar hasta que se enfríe.
Precalentar el horno a 400. Cremar la mantequilla, el azúcar de confitería y la sal hasta que quede ligera y esponjosa. Adicionar la harina gradualmente. Si hace falta más líquido agregar agua o, mejor aún, leche de coco, si se tiene a la mano.
En un bol pequeño, mezclar las claras de huevo y el agua. Colocar el coco en un tazón separado. Formar bolitas con la masa. Sumergirlas en claras de huevo, luego rodar en coco, cubriendo bien. Colocarlas en una bandeja con papel de horno o Hornear hasta que las galletas estén doradas. Enfriar en rejilla.
Para servir, llenar cada galleta con cuajada. Las galletas pueden guardarse en la nevera. Buen provecho.