কলকাতা স্টাইলে মাটন বিরিয়ানি |food blog 8

উপাদানগুলি -

মাংস ম্যারিনেট :

500 গ্রাম খাসির মাংস,

1 টেবিল চামচ আদা বাটা,

1 টেবিল চামচ রসুন বাটা,

1 টেবিল চামচ হোমমেড বিরিয়ানি মসলা,

1/2 চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো,

1/4 টেবিল চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো,

1 চা চামচ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো,

1/4 চা চামচ এলাচ জয়ত্রী গুরো(সমান পরিমাণ শুকনো তাওয়ায় ভাজা),

স্বাদমতো লবণ, 1 কাপ টক দই,

ফোরণেরর জন্য :
1 টি তেজপাতা,

1/4 টুকরো বড় এলাচ, 2 টি ছোট এলাচ,

1 টুকরো দারুচিনি, ও টুকরো লবঙ্গ,

1/4 টুকরো জায়ফল, 1/4 টুকরো জয়ত্রী,

3 টুকরো শাহী মরিচ,

1/2 টুকরো স্টার এনিস,

রাইসের উপকরণ -

600 গ্রাম বাসমতি রাইস, স্বাদমতো লবণ,

1 টি তেজপাতা টুকরো করা,

2 টি এলাচ,

1 টুকরো দারুচিনি,

3 টুকরো লবঙ্গ,

1/4 টুকরো জয়ত্রী 4 টি গোলমরিচ,

1/4 টুকরো জায়ফল,

1/2 টুকরো স্টার এনিস,

300 গ্রাম পেঁয়াজ স্লাইস করা,

পরিমাণ মতো জল,

অন্যান্য উপকরণ :
4 টি মিডিয়াম সাইজের আলু,

1/2 চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, 1/2 কাপ রিফাইন অয়েল,

4 টেবিল চামচ ঘি,

2 টেবিল চামচ কেওড়া জল,

2 টেবিল চামচ গোলাপজল,

3 ফোঁটা মিঠা আতর,

3 টেবিল চামচ দুধ,

1 চিমটি 4 টি সেদ্ধ ডিম,

ধাপগুলি -

1. মাংসের মধ্যে সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে তিন থেকে

চার ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখতে হবে. আলু

ছুলে ধুয়ে লবণ হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে, চাল 1

ঘন্টার জন্য জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে. দুধে কেশর

ভাল করে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

2.1/2 কাপ তেল গরম বসিয়ে পেঁয়াজ গুলো বাদামি করে ভেজে তুলে নিয়ে ওই তেলেই আলুগুলো হালকা ভেজে তুলে নিতে হবে. এবার ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে 10 মিনিট মতো রান্না করে 1 টেবিল চামচ বেরেস্তা দিয়ে আরো পাঁচ মিনিটের মতন রান্না করে এরমধ্যে 1 গ্লাস উষ্ণ গরম জল দিয়ে এক চা চামচ করে গোলাপজল, কেওড়া জল, ফোটা মিঠা আতর দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে পেশার কুকার এর মধ্যে দিয়ে 4-5 টি সিটি লাগিয়ে নামিয়ে নিতে হবে, ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে মাংস গুলো বের করে নিয়ে ওই গ্রেভির মধ্যে আলু গুলো দিয়ে একটা সিটি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

1. এবার আলু গুলো তুলে নিয়ে একটি ছাকনি সাহায্যে গ্রেভিটি ছেঁকে নিয়ে রেখে দিতে হবে. এবার যে পাত্রে বিরিয়ানি হবে সেই পাত্রের ভেতরে একটু ঘি ভালো করে মাখিয়ে নিয়ে কিছুটা রাইস দিয়ে এর উপর অর্ধেক আলু,মাংস, ডিম দিতে হবে. এবার উপর থেকে লবণ, অল্প করে বিরিয়ানি মসলা, কিছুটা বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে আবার কিছুটা রাইস এর উপর দিয়ে সমান করে ছড়িয়ে দিতে হবে।

2. এবার আবার বাকি আলু, মাংস, ডিম দিয়ে উপর লবণ, সামান্য বিরিয়ানি মসলা, কিছুটা বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে বাকি রাইস দিতে হবে. এবার আবার উপর থেকে মাংস রান্না করার গ্রেভি,লবণ, বিরিয়ানি মসলা, বাকি বেরেস্তা,1চা চামচ গোলাপজল, 1 চা চামচ কেওড়া জল, দু'ফোঁটা মিঠা আতর, দুধে ভেজানো জাফরান আর এক টেবিল চামচ চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে ভাল করে মুখ আটকে দিতে হবে।

3. এবার গ্যাসের উপর একটি লোহার তাওয়া বসিয়ে তার ওপরে বিরিয়ানির পাত্র রেখে 5 মিনিটের জন্য হাই হিটে দিয়ে তারপর 25 থেকে 30 মিনিটের জন্য লো আচে রান্না করে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে.10 পরে ঢাকনা খুলে উপর থেকে আর এক টেবিল-চামচ ঘি ছড়িয়ে দিয়ে সাবধানে মাংস আলু ডিম বের করে স্যালাড সহযোগে পরিবেশন করতে হবে।