Made In Corsica #12 🐷🐷 Je vous invite pour une dégustation !!! 🐷🐷

J'ai décidé de donner un volet supplémentaire à mes articles sur mon île.

Si vous me lisez, déjà un peu, vous savez que je poste sur le thème des balades dans différentes villes ou différents villages, du patrimoine culinaire, au travers de recettes sucrées, salées et je vais donc ajouter la promotion de nos produits du terroir, les plus identitaires de la Corse.

J'évoquerai l'histoire des produits, leurs fabrications, des anecdotes... tout ce qui pourra vous permettre de mieux connaître nos produits !
J'ai choisi la facilité 😃😃😃, mais je commence par un produit emblématique, que j'adore, mais j'adore, sous toutes ses formes,

J'ai nommé la charcuterie !!!

Alphonse Allais disait,

Dans le cochon, tout est bon, même l’intérieur.

La charcuterie corse est liée à des savoir-faire ancestraux.
Je vous présente, pour aujourd'hui, les trois classées AOP / AOC depuis 2012 !

L'Appellation d'Origine Contrôlée est un label français apparut au milieu du siècle dernier. Il a été créé dans le but d'enrayer le phénomène de contre-façons qui touchaient les domaines viticoles à l'entre deux guerres, avec notamment en cause, des vins dont le raisin provenait de régions voisines.
Attention, si vous venez en Corse, ne vous faites pas avoir ! Certains jouent la confusion sur le sigle est AOC est écrit en gros et en tout petit Appellation d'Origine Corse, ce qui ne veut rien dire et n'est, surtout, le gage de RIEN !

L'Appellation d'Origine Protégée est un label européen, il fut créé en 1992 par l'union européenne avec deux autres labels (IGP, STG) dans le but de porter au plan européen, des labels jusque là nationaux.
Dans le cas français, les produits AOC deviennent automatiquement soit AOP soit IGP.

Envie de connaître le cahier des charges d'un produit dont vous raffolez, rendez-vous sur l'INAO.

Coppa

La coppa est réalisée à partir des muscles du cou du cochon. Elle est séchée et affinée pendant 5 mois minimum.
Sa consistance est onctueuse, sa texture souple, sa saveur douce rappelant le goût de noisette et sa complexité aromatique sont caractéristiques. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré.
C'est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces et dans le courant de l'été pour les plus grosses.

Lonzu

En corse le "u" se prononce "ou," c'est pas le lonzu à la "parisienne."
Le lonzu - lonzi au pluriel - équivaut au faux filet, à savoir du muscle située dans la partie basse dorsale du cochon.
C'est une charcuterie qu'on ne trouve qu'en Corse, contrairement à la coppa.
Se consomme cru en apéritif ou en entrée. Les tranches peuvent être soit très fines ou plutôt épaisses.
Il ne pas doit être trop sec pour une bonne dégustation. Il convient très bien à une dégustation estivale compte tenu de sa texture.

Prisuttu

Le prisuttu (prisouttou !) est un jambon cru corse issu de la cuisse du cochon.
Il est salé, séché et affiné pendant plus d'un an avant d'être préparé. Il se vend entier, en morceau, ou tranché.
Pour le prisuttu, entier à l’os, il est conseillé de l’installer sur un socle adapté pour le trancher au couteau et de le servir en copeaux en associant toujours morceaux de maigre et de morceaux de gras, tout un art !
Le prisuttu se déguste toute l’année.

Pour finir, pour manger de la vrai charcuterie corse il faut être en Corse. Toute la charcuterie qui est vendu hors de l'île est fabriqué en Corse mais vous imaginez bien que les cochons ne sont pas Corse mais issue de l'import... sinon il risquerait d'y avoir plus de cochons que d'habitants !!!
Même ici, il faut vraiment aller dans les villages où il y a des cochons pour être sur ! C'est fort dommage mais c'est ainsi, business oblige.
C'est malheureusement le cas pour une multitude de produits du terroir : vous connaissez les herbes de Provence cultivés en plus grande quantité dans les pays de l'est qu'en Provence... si vous ne me croyez regardez les étiquettes, vous verrez. 😩

A bientôt.

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^{Source image U montagnolu}