Si, creo que todo ayuno o cambio en la dieta debe ser progresivo, para que no afecte negativamente al cuerpo.

He estado por retomar el ayuno 16/8, que era el que antes hacía, pero no lo he hecho aún. Probablemente lo retome pronto.

Cambiar el pan por queso, pues, es un cambio a algo mucho menos dañino. He visto que hay quienes hacen el pan con alimentos como yogurt con espinacas, por ejemplo y lo hacen tostado, el pan. Hay muchas opciones, el asunto es que es más fácil comprar un pan ya hecho que hacerlo... y por eso es la primera opción.
Saludos.