Bizcocho a baño maria (Hornilla electrica - sin horno) - reto #1

Los voy a colocar un poco en contexto, estudié gastronomia y me gradué de chef hace mas o menos 4 años, sumado a eso hice diferentes talleres intensivos, Aunque Nunca hice nada relacionado con reposteria y pasteleria, solamente lo basico.

Pues resulta que el destino, dios o quien sabe que cosa, me puso en mi camino a una mujer que es amante de la pasteleria y de hecho hace las mejores tortas que he comido, entonces me estoy poniendo a practicar y desenpolvando los libros y asi poder brindarle todo mi apoyo y ayuda en su aprendizaje y posible emprendimiento.

Tengan en cuenta que nuestros planes es mudarnos lejos e iniciar desde cero, eso quiere decir que muy posiblemente no contemos de buenas a primeras con las herramientas adecudas, entonces en eso se basarà mi practica en los siguientes meses, adecuar tecnicas y recetas a pocas herramientas. Les estaré compartiendo todo lo que salga, sea bueno o malo y asi espero veamos juntos una evolucion en mi proceso de aprendizaje.

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EL BIZCOCHO

En este caso, como es para una prueba, no vamos a utilizar grandes cantidades de ingredientes, sino que vamos a intentar reducir las expresiones al minimo. Si quieres hacer mas cantidad simplemente multiplica las cantidades. Yo haré un bizcocho pequeño de 250 gramos con los siguientes ingredientes:

• 2 huevos medianos
• 60 gramos de harina de trigo (cualquiera)
• 60 gramos de azucar
• 3 gramos de fecula de maiz (maizena)
• 4 gotas de escencia de vainilla

En pruebas anteriores, realizadas en mi salon de clases junto con mis profesores y alumnos, llegamos a la conclusion que separar las claras y las yemas no es algo necesario al momento de hacer un bicocho o torta.

Generalmente o tradicionalmente mejor dicho, se suelen batir las claras hasta punto de nieve y luego se le và añadiendo el azucar poco a poco y finalmente las yemas.

Aca les muestro que no es necesario, batir los huevos junto con el azucar por 8 o 10 minutos es mas que suficiente para conseguir un punto de letra. Ahora, todo esto tiene un truco y lo voy a explicar.

Es importante batir a velocidad media o media/alta. Muchas veces por desesperacion o acelerar el proceso colocamos la maxima velocidad e incluso el turbo si nuestra maquina lo posee, esto lo que hace es que si, suba mas rapido nuestra mezcla, pero debido a burbujas de aire mas grandes y mas dispersas, lo que quiere decir que si alguna de rompe, nuestra mezcla se cae.

Batir a velocidad media hace que la inyeccion de aire sea constante y uniforme y asi si alguna burbuja de aire se nos revienta al momento de la coccion, serà un dalo insignificante porque habrà muchas mas sosteniendo la preparacion para que no se nos baje.

Luego de haber conseguido nuestro punto letra, sea de la manera tradicional o la manera "rapida" (en realidad se tarda lo mismo, solo que se ensucia menos) es momento de hablar de la harina.

Se discute mucho sobre que tipo de harina utilizar y cual no, obviamente si hay una diferencia de sabor y de textura, no obstante, mucho mas importante que cual harina usar es como utilizarla, siempre hay que tamizarla y hacerlo directo en la mezcla.

Decia que es importante tamizarla directo en a mezcla porque eso nos va ayudar a que la mezcla vaya aceptando la harina sin necesidad de mezclar tanto.

Mezclar tambien es importanten, debe hacerse en un movimiento envolvente, es decir, con un miserable o paleta, vamos subiendo la mezcla de abajo hacia arriba y de los lados al centro. Si hacemos movimientos bruscos como cortando la mezcla o directamete batimos, vamos es a perder las burbujas de aire que tanto nos costó meter.

Pd: aqui va la harina y la fecula de maiz.

Aca tengo que compartirles un pequeño truco, muchas veces nos piden cerrar todo hermeticamente con papel aluminio y al momento de la coccion se nos destapa y arruinamos todo, es por ello que me gusta utilizar un simple hilo para amarrar todo.

¿Que bandeja utilicé? Ninguna, la olla del café, mide aproximadamente 12cm de diametro por 10 de alto. Repito, esto es una prueba intentando utilizar las menor cantidad de herramienta especializadas posibles, ¿Por que? Porque asi cuando nos mudemos, en vez de comprar ollas y bandejas, gastamos el dinero en muchas ollas lisas de diferente tamaño y por menos dinero tendremos un recurso que nos darà ambas cosas.

Volviendo a lo mismo, muy posiblemente no tengamos un horno, entonces este bizcocho a baño maria. Coloqué en la parte de abajo unas piedras que ayudaran a que la olla con nuestra mezcla no toque el piso de ls otra. Añadímos 2 o 3 dedos de agua y el tiempo de coccion dependerà de nuestro molde.

Lo ideal es un minimo de 30 minutos, si haces el doble de ingredientes unos 45 minutos deberian bastar, si triplicas la receta lo dejas una hora y asi sucesivamente. Tapamos el conjunto y SIN ABRIR NUNCA, encendemos la cocina a fuego alto hasta que el agua hierva, tardarà unos 5 minutos aproximadamente y luego bajamos el fuego al minimo o al nivel medio/bajo por el resto del tiempo.

Luego se sacarlo yo me di cuenta que cometí dos errores, el primero fue untar con aceite la olla, eso creó una capa humeda que aun frio se pegaba un poco a los bordes y mi segundo error fué que utilicé una tapa con curva.

Entonces el calor en la parte central estaba mas arriba que en los laterales lo que causó ese desbalance, es importante decir que no se bajó, simplemente subió mas de los lados que del centro. Son dos cosas que debo mejorar.

En resumen, bizcocho a baño maria es perfectamente viable, queda super esponjoso y humedo, tengo que admitir que dió mejores resultados del que yo esperaba, de hecho mi nueva receta de bizcocho serà a baño maria. Solucionando los problemas que tuve logicamente, que problemas diria que contratiempos.

¿Como yo lo haria para negocio? En envases de vidrio, como los de compota por ejemplo, yo colocaria la mezcla y ahi los cocinaria, esto por dos razones, la primera y muy importante es que eliminaria directamente el problema del desmoldado, ya que se venderian directamente asi.

Segunda ventaja, esos envases se pueden sellar al vacio y tardaria hasta 6 meses en buen estado, asi que si queda uno que otro sin venderse, al dia siguiente estaria perfecto.

Tercera ventaja, al utilizarse los bizcochos para humedeserse y hacer tortas frias, pasa algo muy comun y es que el liquido se va hasta la parte de abajo pues al estar tod contenido en un envase, podrias girarlo para que el liquido humedezca todo el bizcocho y asi el cliente pueda disfrutarlo al maximo. Obviamente se añadiria un poco de crema batida por arriba para tener toda la experiencia de una torta fria.

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Esto rinde para 6 personas no tan golosas. La semana que viene vamos a hacer merengue suizo y vamos a estar haciendo decoraciones SIN manga pastelera. Como ven no me esforcé mucho en decorar esta vez justamente por lo mismo, porque la semana que viene vamos a trabajar con colorantes y decoraciones basicas con caramelo.

NOTA IMPORTANTE

Todas las imagenes fueron tomadas desde mi Alcatel Tetra y luego de ser subidas a este post han sido borradas del dispositivo para evitar subirlas por accidente a alguna otra parte. Gracias por leer