TOP 5 - I MIGLIORI PIATTI DI PASTA

Oggi vi condurrò in un viaggio culinario in giro per l'Italia. Un viaggio dai mille sapori e colori.

Molto tempo fa proposi un'altra Top 5 a sfondo gastronomico: le migliori Zuppe Toscane. Oggi invece vi voglio portare in giro per il Bel Paese e farvi riassaporare quei sapori che molti di voi avranno già assaggiato almeno una volta.

La PASTA è uno dei grandi marchi di fabbrica della cucina Made in Italy; ce la invidiano in tutto il mondo ed in molti casi, purtroppo, la riproduzione è anche fatta male. Sapere cuocere la pasta è molto semplice, ma è fondamentale seguire delle regole basilari; altrimenti il risultato è un Mappazzone come direbbe Chef Bruno Barbieri.

Nella classifica di questa settimana mi piacerebbe quindi proporvi la mia personale

TOP 5 DEI PRIMI PIATTI DI PASTA

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Mare e terra si fonderanno in una splendida classifica, in cui spero vivamente vi rispecchiate. Il vostro appetito subirà grandi sollecitazioni, per lo meno lo spero. Nei vari sottocapitoli dedicati ad ogni ricetta troverete una breve descrizione, delle curiosità e probabilmente anche qualche cenno storico.
UN APPUNTO SULLA PASTA: alcune ricette che vi proporrò di seguito prevedeno l'impiego di pasta fresca. Nel caso della pasta secca, perché un primo piatto si possa considerare veramente di qualità, è importante che anche il grano con cui è fatto il formato stesso deve essere di primo livello. Tutto ciò per rendere il piatto ancora più apprezzabile.
Come tutte le mie classifiche di questa rubrica, vorrei sottolineare che non vuole essere un elenco assoluto, ma vuole soltanto rispecchiare quelli che sono i miei gusti personali. Mi piacerebbe quindi leggere nei commenti una vostra opinione in merito e soprattutto vostre proposte.
Grazie

5. PASTA CON LE SARDE

Questo piatto di pasta fa da trait d'union al mio post ricordato all'inizio di questo articolo. Non c'entra nulla con le zuppe, ovviamente, ma @nawamy, un utente di SPI, nei commenti ricordava come anche in Sicilia la cucina povera avesse sempre avuto un significato importante. Questo primo piatto lo voglio quindi dedicare alla bellissima regione della Sicilia.
La Pasta con le Sarde per me è un grandissimo primo piatto di pesce, perché racchiude in sè pochi elementi poveri, che riescono a rendere l'elaborato un qualcosa di splendido: le sarde rappresentano il pesce azzurro per eccellenza e congeriscono alla pasta un ottimo sapore di mare ed una discreata sapidità; a questa splendida proteina poi sia aggiungono due ingredienti molto particolari, che conferiscono a questo piatto un tocco estremamente originale: il finocchietto selvatico, che rilascia nel piatto aromi ed odori veramente appetitosi; e poi il pan grattato. Nella cucina povera questo è stato sempre un elemento imprescindibile nella creazione delle varie pietanze. In questa ricetta viene aggiunto sopra, per dare un sentore croccante alla pasta.
Alcuni consigli: perché il pan grattato sia particolarmente croccante è consigliabile passarlo prima in una padella antiaderente, per dargli una scottata veloce...attenti a non bruciarlo.
La ricetta prevede anche l'aggiunta di pinoli (anche questi è suggeribile tostarli prima in padella) ed uvetta. Quest'ultimo elemento è molto caratteristico della cucina siciliana: l'accostamento dolciastro a ricette prettamente salate. Il contrasto che si genera al palato è divino.
In questa ricetta il formato di pasta è marginale: personalmente preferisco gli spaghetti sottili, poiché credo che si abbinino in modo migliore al pesce.

4. PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Torniamo nel Gran Ducato di Toscana. La mia regione non è mai stata grande promotrice dei primi piatti di pasta, ma in quei pochi casi abbiamo sempre cercato di dire la nostra.
La Toscana è sempre stata considerata una regione rurale in cui il territorio ha sempre svolto un ruolo di primo livello: l'orto per la produzione degli ortaggi, il sottobosco per delle piccole gemme come funghi, fragoline ed asparagi ed il bosco per la selvaggina. I tanti spazi verdi lasciati alla fauna selvatica hanno sempre portato le famiglie toscana ad avere al loro interno almeno 2-3 elementi che amassero la caccia. All'interno della fauna probabilmente l'animale che era, ed è ancora oggi, tra i più appetibili è il cinghiale.
Nel '900 questo animale era molto raro anche nei nostri boschi, poi per vari motivi si è diffuso a macchia d'olio ed oggi costituisce una buona fetta della fauna toscana.

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L'abbinamento con le pappardelle arriva da una volontà di cucinare il cinghiale: la carne di questo animale è molto "forte". Il sentore di selvatico permane nelle fibre della polpa e quindi la diretta conseguenza è la necessità di associarlo ad un formato di pasta altrettanto "forte" come la pappardella: forma e dimensioni ben presenti e dal sapore sostenuto trattandosi di pasta all'uovo.
Cucinare la carne del cinghiale è un'arte che le vecchie massaie hanno tramandato di madre in figlia: il sapore forte di cui si parla sopra richiede molte lavorazioni per ottenere una carne apprezzabile. Il primo passaggio riguarda una pulizia maniacale della carne con l'eliminazione di ghiandole ed ossa. Una volta che la polpa raggiunge la padella vengono aggiunti elementi altrettanto importanti: il vino rosso, l'olio EVO e le spezie. Anche queste ultime sono parzialmente frutto del mondo rurale: nella cucina toscana le spezia per eccellenza, insieme al pepe nero, sono le bacche di ginepro con il loro sapore particolare e resinoso e l'alloro.

3. ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Torniamo a Sud, in Puglia. La patria delle orecchiette.
Questo formato di pasta è tipico di questa regione e probabilmente uno dei miei preferiti. Con la tipica callosità riesce a catturare il palato, mentre la sua forma, che ricorda infatti delle piccole orecchie, riesce a contenere tutto il condimento.
Le massaie che producono le orecchiette sono diventate famossissime: lungo le strade i banchini di queste donne che con una manualità non indifferente preparano una dopo l'altra queste piccole perle.
Il condimento per le orecchiette può essere molto vario, ma spesso sono accompagnate dalle cime di rapa. La rapa o friariello è un tipo di ortaggio che fiorisce nei mesi tardo invernali. Il suo sapore amaro rende questo ingrediente particolare.
Questo ortaggio è tipico di alcune regioni del centro-sud e viene spesso valorizzato in vari modi: da contorno ed accompagnamento a secondi piatti molto grassi o come condimento della pasta, come in questo caso.
Personalmente credo che l'accostamento tra le orecchiette e le cime di rapa sia veramente appetitoso.

2. TORTELLINI ALLA BOLOGNESE

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La pasta ripiena per me è vermante una libidine: quando mi siedo davanti ad un bel piatto di tortellini al sugo per me è festa: questo tipo di piatto era quello che mia nonna preparava sempre la domenica. Preparati in ogni loro elemento con le sue mani. Ricetta del ripieno segreta, anche se a me qualche consiglio me l'ha sempre dato.
La pasta ripiena è per me uno dei formati di pasta più buoni perché ha una doppia faccia: il ripieno deve essere all'altezza di quella che è l'altra faccio, ovvero il sugo di condimento. Le due parti si devono sposare alla perfezione e solo se l'equilibrio è rispettato si ottiene un piatto veramente buono.
Il ragù alla bolognese è molto diverso da quello toscano: la presenza di sapori più delicati lo rende più "leggero" al palato, tanto che la sfoglia dei tortellini è più sottile. Prevale in percentuale il pomodoro, mentre il pepe è quasi assente. Il risultato è un condimento più soft.
Propongo questo piatto come medagli d'argento, anche per il fatto che rappresenti la regione Emilia-Romagna, che in quanto a pasta fresca non ha niente da imparare dalle altre regioni.

1. BUCATINI ALL'AMATRICIANA

Una delle colonne portanti della cucina italiana. Uno dei simboli del Made in Italy nel mondo.
Personalmente penso che questa pasta sia il massimo a cui uno possa ambire.
La sapidità è la regina incontrastata di questa pasta.
Ma come ogni grande simbolo della cucina le varianti sono infinite e così i fedeli sostenitori delle rigide regole della ricetta madre spesso si trovano in disaccordo quando si pongono le fatidiche domande:
pecorino romano sì o pecorino romano no?
guanciale o pancetta?

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Il mondo è bello perché è vario ed una ricetta come la Pasta all'amatriciana è buona sempre, secondo me.

Celebro con questo piatto un'altra grande regione, il Lazio. Il riconoscimento viene arricchito poi dall'abbinamento del suo tipico della città di Amatrice con un formato di pasta tutto laziale: i bucatini. Sfrutto questo spazio infatti per ricordare anche altri grandi piatti come Cacio e Pepe, la Carbonara e la Gricia che alla fine non è altro che una pasta all'amatriciana, senza pomodoro.

Per me il pomodoro è uno degli ingredienti cardine della cucina, per le sue mille sfaccettature, tanto che anche in questa classifica è celebrato con la prima posizione. Se volete leggere una breve poesia che ho scritto per celebrare il pomodoro, vi rimando ad un mio recente post .

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