궁극의 버거 패티

재료

갈비, 목심 등 마블링이 잘 발달된 소고기 부위(지방 비율 30%) 1kg

만드는 법

①고기를 냉장고에 하루 이상 차게 보관한다.

②얼음이나 액체질소에 고기갈이를 담가 0도 이하로 냉각한다.

③①의 얼린 고기를 각 변 길이 2cm로 깍둑썰기한 뒤 냉동고에서 영하 1도로 얼린다. 이때 고기에 소금을 치지 않는다.

④고기를 3~4mm짜리 구멍이 뚫린 틀을 통과시켜 갈아낸다. 이 때 갈아낸 고깃결을 살리는 게 중요하므로 고기를 무리해서 눌러 갈지 않는다.

⑤수직으로 반 나뉘는 원통형 틀(또는 단면이 반구인 긴 틀 두 점)을 준비해 안쪽면에 플라스틱 랩을 씌운다. ④에서 갈려 나오는 고기의 결을 그대로 살려 틀을 채운다.

⑥틀 두 점에 고기를 채운 뒤 둘을 맞대어 원통을 완성한다.

⑦틀에서 플라스틱 랩으로 씌운 고기를 꺼낸 뒤 전체를 사탕 포장지 말듯 가볍게 힘주어 말아 전체를 고른다. 이때 고기에 너무 힘을 주어 누르면 자연스럽게 형성된 패티의 폭신함을 잃을 수 있으니 주의한다.

⑧날카롭게 벼린 칼로 ⑦의 패티 덩어리를 원하는 두께로 썬다. 랩을 벗겨내고 바로 구워 먹거나 냉동보관한다.