Tiramisu de mango

Tiramisú de Mango

Ingredientes (para 6 vasos)

Para la crema de Mascarpone

400 gr de Mascarpone, 80 gr de nata, 0,25 gr de xantana.

Para el bizcocho de soletilla

55 gr de yemas, 23 gr de azúcar, 85 gr de claras, 63 gr de azúcar, 40 gr de harina, 40 gr de Maicena (almidón del maíz).

Para almíbar de café

160 gr de azúcar, 80 gr de café, 20 gr de Amaretto, 0,25 gr de xantana.

Para el mango ligeramente caramelizado

2 mangos, 60 gr de azúcar, 25 gr de mantequilla.

Para la gelatina de mango

83 gr de puré de mango, 17 gr de azúcar, 2 gr de gelatina.

Para la placa de chocolate

200 gr de chocolate negro 70%.

Elaboración

Para el bizcocho de soletilla

Empezaremos preparando el bizcocho de soletilla, si os fijáis en los ingredientes veréis que hay dos medidas de azúcar, los 23 gr van con las yemas y los 63 gr van con las claras.
Dicho esto, empezamos, primero montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blanqueen, no hace falta que queden del todo montadas.

En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nieve.
Mientras mezclamos la harina con la maicena y reservamos. Cuando las claras estén bien montadas las empezamos a mezclar con la mezcla de los huevos, es muy importante no hacerlo de golpe para que no se nos baje la mezcla. Lo ideal es ir añadiendo un poco e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, cuando se haya integrado esta pequeña cantidad añadiremos un poco más, así hasta lograr incorporar todo el merengue.

Finalmente añadimos la mezcla de harina y maicena tamizados, al igual que antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla en exceso.

Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para almíbar de café

Ponemos el café y el azúcar en un cazo y lo llevamos a ebullición, cuando hierva retiramos del fuego, añadimos el Amaretto y la xantana y le pasamos el túrmix. Dejamos enfriar.

Para la gelatina de mango

Trituramos el mango con el azúcar y cogemos una pequeña parte de ese puré, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se disuelva bien y juntamos con el resto del puré de mango, ahora vertemos sobre un molde de manera que nos quede una plancha fina, tanto da si es un molde rectangular o redondo, incluso nos puede servir un plato hondo. Congelamos.

Para el mango ligeramente caramelizado

Pelamos el mango y lo cortamos en pequeños dados, cogemos un sartén añadimos la mantequilla y salteamos ligeramente los dados de mango, añadimos el azúcar y dejamos caramelizar ligeramente, retiramos del fuego y dejamos enfriar sobre un colador para que se escurran bien.

Para la crema de queso

Ponemos el queso, la nata y la xantana en la batidora y batimos hasta que monte ligeramente. Reservamos.

Para las placas de chocolate

Para la placa de chocolate, primero troceamos el chocolate y lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura y ya lo tendremos atemperado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar un poco y antes de que se enfríe cortamos las piezas con un cortador de pasta ovalado, dejamos secar completamente, ponemos otra hoja de papel de acetato encima y colocamos algo de peso encima (libros) para que no se curve al secarse.

Una vez que se haya endurecido, ponemos las pieza sobre una rejilla y con ayuda de un soplete y unas cuantas boquillas metálicas de diferentes tamaños vamos haciendo los agujeros con cuidado (se trata de ir calentando las boquillas con el soplete e ir haciendo los agujeros, no hace falta calentar demasiado las boquillas ya que si las calentamos mucho nos quemaremos al cogerlas, con calentarlas un poco ya se pueden hacer bien los agujeros. Dejamos secar y reservamos para la decoración.

Montaje

Cortamos el bizcocho en dados pequeños, rellenamos la base de los vasos con estos dados y añadimos un poco de almíbar de café, a continuación dividimos la crema de queso en dos mangas, una la ponemos con boquilla lisa y la otra con una boquilla Wilton 6B, con la manga de boquilla lisa rellenamos el vaso más o menos hasta la mitad del vaso, seguidamente colocamos una capa de dados de mango, después colocamos tres puntos con la otra manga, cortamos tres círculos de gelatina de mango con ayuda de un cortapastas y los colocamos sobre los tres puntos de crema de queso