Hoy comparto un tema bastante curioso e interesante, sobre todo para aquellos que trabajan directa o indirectamente en el mundo del café, desde el productor hasta los consumidores finales. El tostado es uno de los procesos más importantes dentro de la industria del café. El tueste del café transforma la semilla verde en el grano aromático y sabroso que consumimos y amamos. Nos encargaremos de relatar brevemente qué sucede durante este proceso. Cuando tostamos granos de café, estos sufren transformaciones físicas y químicas, pero en esta ocasión, nos centraremos en los cambios físicos.

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Máquina tostadora de café

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La anatomía de un grano de café es fundamental para la creación del producto final que deseamos. Sin esta estructura física específica, las reacciones químicas que son indispensables para el sabor y el aroma no se producirían. Ha sido demostrado que el polvo de café verde molido que ha sido expuesto a temperaturas históricas similares a las del tueste del grano no produce los compuestos de sabor deseados. El grano intacto actúa como un “minireactor” esencial para que se produzcan las reacciones químicas. Este controla el entorno de reacción de una forma que las sustancias precursoras correctas pueden reaccionar las unas con las otras en la secuencia correcta.

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Granos de café

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Uno de los cambios físicos que podemos apreciar es el color. Tal vez es el cambio más obvio que ocurre durante el tueste. Antes del tueste, los granos de café son verdes azulados. Luego pasan a ser marrones debido a la producción de melanoidinas. Estas moléculas son polímeros que se forman cuando se mezclan carbohidratos y aminoácidos con la aplicación del calor. Además, durante el tueste se desprende la película plateada, es decir, la capa externa del grano de café que parece papel. Algunos tostadores y consumidores utilizan el grado de coloración como parámetro de calidad y perfil, y en la mayoría de los casos, el color del tueste puede darnos un indicio del método de preparación indicado (máquina espresso o filtrados) para los granos en cuestión.

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Evolución del tueste del café

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Otro de los cambios físicos que ocurren durante el tueste están relacionados con la humedad y la masa. Los granos verdes que se han secado y procesado están compuestos aproximadamente de entre 10 y 12 % de agua, pero el calor del tueste disminuye esta cantidad a alrededor del 2,5 %. Además del agua que ya está presente en los granos verdes, las reacciones químicas generan agua adicional. Sin embargo, esta se evapora durante el tueste. La disminución de la humedad y la transformación de algunas partes de materia seca en gases son la razón por la cual los granos tienen una masa general menor luego del tueste. En promedio, los granos pierden entre un 12 y un 20% de su peso. A menudo, los tostadores controlan el porcentaje de pérdida de peso para poder identificar los lotes que deberían examinarse con más cuidado para garantizar la calidad.

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Las paredes celulares de los granos de café son bastantes fuertes, la cual es una característica del reino vegetal. Tienen anillos externos que sirven como refuerzo para la célula y aumentan su rigidez y fuerza. Cuando se tuesta café, el aumento de la temperatura y la transformación del agua en gas generan niveles elevados de presión al interior de los granos. Estas condiciones hacen que la estructura de las paredes celulares cambie de rígida a elástica. La materia interna se mueve hacia la pared celular, dejando un espacio lleno de gas en el centro. Esto significa que los granos aumentan su volumen a medida que disminuyen su masa. Gran parte del gas acumulado es dióxido de carbono que se liberará luego del tueste. Además, el tueste aumenta la porosidad, disminuyendo la densidad de los granos y haciéndolos mucho más solubles. Mientras más tostada esté la semilla, resulta más soluble.

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Estructura celular del reino vegetal, una pared celular rígida.

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Y por último, los granos de café contienen aceites (lípidos) los cuales durante el tueste, la elevada presión interna los obliga a desplazarse desde el centro de la célula hacia la superficie de los granos. Los lípidos ayudan a mantener los compuestos volátiles dentro de la célula. Los compuestos volátiles son químicos que tienen una presión de vapor alta a temperatura ambiente y algunos de ellos son fundamentales para crear el sabor y el aroma del café. Sin los aceites, estos compuestos se podrían dispersar. Entre más dure el proceso de tueste, más claras serán las transformaciones estructurales. La densidad del grano disminuye continuamente, se desarrollan más gases a medida que pasa el tiempo y, en un tueste muy oscuro, podrás ver como el aceite se desplaza hacia la superficie de los granos. Estos cambios ayudan a explicar porque un café de tueste oscuro tiene un sabor distinto de uno de tueste claro, pero también hay unas transformaciones químicas considerables que producen un efecto en el perfil.

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Existen otras reacciones específicas, pero estas son las más importantes. Sin el tueste del café no podríamos obtener la bebida que todos buscamos en la mañana, tarde e inclusive noche.

El arte de tostar café

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¡¡Hablaremos de las transformaciones químicas durante el tueste en una próxima oportunidad, me despido y espero que les haya gustado!!

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