La CUISINE MOLÉCULAIRE; lorsque la science s’invite à la table!
Des révolutions touchent actuellement plusieurs secteurs d’activités. Le domaine culinaire n’y échappe pas. Des assiettes en fumée, des légumes en forme de bulles ... À la croisée des chemins entre l’art culinaire et la science, surgit;
La CUISINE MOLÉCULAIRE !
Photo crédits
Qu’est-ce que c’est ?
La CUISINE MOLÉCULAIRE est reconnue comme un domaine d’étude scientifique visant à comprendre les mécanismes chimiques opérant lors des transformations culinaires. Tout en demeurant de la cuisine de mets, dans son application, sa singularité se situe dans les modes de production des plats cuisinés à l’aide d'ustensiles provenant des laboratoires : siphons, azote liquide, sondes à ultrasons, évaporateurs rotatifs, thermocirculateurs...
L’émergence de cet art chimique de la gastronomie.
Le terme « gastronomie moléculaire et physique » (molecular and physical gastronomy) est apparu en 1988 et fut proposé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford et Hervé This, physico-chimiste français. Par l’élaboration de diverses théories culinaires, des physiciens passionnés, ont voulu percer le mystère des phénomènes liés aux aliments, afin de proposer des plats au saveurs "transmutant" l’offre culinaire classique.
À quoi s’intéressent les chercheurs en GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ?
• l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (précisions : dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc.) ;
• l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire ;
• l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire.
Comprendre comment les œufs montent en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides, ou encore permettre de perfectionner toutes les méthodes de cuisine sont quelques-uns des principes de la cuisine moléculaire.
Hervé This
Depuis l’apparition de ce nouveau champ d’étude, de nombreux laboratoires de gastronomie moléculaire ont vu le jour dans le monde entier (Liban, États-Unis, Finlande, Irlande, etc.)
Des applications concrètes …
Enseignement de ce type de gastronomie ou encore dans la modélisation de réactions chimiques spécifiques, intervenant par exemple dans :
- L’émulsion
- La foculation
- La convection
- Les effets tensioactifs
- la cuisson à cœur
Chasse gardée aux initiés ou accessible à « monsieur-madame-tout-le-monde » ?
Au départ, on a d’abord utilisé les applications de la cuisine moléculaire dans l’industrie alimentaire(les additifs alimentaires, E 400). Par la suite, ses pratiques se sont étendues au secteur de la restauration. Actuellement, la GASTRONOMIE est accessible au grand public; les ingrédients et ustensiles, jusqu’ici réservés aux scientifiques dans leur laboratoire, se retrouvent maintenant dans nos cuisines, étant facilement disponibles dans certains points de vente spécialisés ou encore sur internet.
Un des restaurants les plus connus utilisant cette méthode culinaire était El Bulli avec son chef Ferran Adrià en Espagne.
Mais ça ressemble à quoi au final, la CUISINE MOLÉCULAIRE ?
Les mets cuisinés créent et présentent des recettes totalement «réinventées» autant au plan des textures, des couleurs, des formes que des sensations ; le blanc d’oeuf se solidifie, l’huile liquide devient une émulsion solide, etc.
Pixabay
Ainsi, on peut y retrouver des plats comme : des spaghettis à la menthe, un avocat couvert d’une mousse rose, des perles de café, rouleau de fraises…
C’est la RÉVOLUTION !
Et cette transformation fondamentale des méthodes culinaires implique inévitablement la nécessité de se munir de nouveaux instruments et aussi de produits différents.
Hervé nous donne l’exemple de la sorbetière, nous mentionnant qu’on peut s’en passer. Il indique qu’en refroidissant très vite la préparation, en y versant de l’azote liquide, on peut éviter la formation de cristaux de glace sans l’utilisation de la sorbetière.
L’intégration de la science en cuisine.
Les scientifiques ont tenté de comprendre les phénomènes qui interagissaient dans une préparation culinaire (ex. mayonnaise) Ces chercheurs ont ensuite découvert de nouveaux type de cuisson (lente à basse température, la cuisson à l’azote, etc) réinventant de manière drastique les façons de faire en cuisine. Les cuisiniers, les physiciens et chimistes unissant leurs efforts pour nous concocter de nouvelles recettes.
La cuisine moléculaire utilise des produits négligés par la cuisine classique tels que les algues, les gélifiants naturels, etc.
Quelques exemples des principaux ingrédients utilisés dans la CUISINE MOLÉCULAIRE :
- Le Méthyl p-Hydroxybenzoate de sodium; émulsifiant présent dans de nombreuses recettes mousseuses (Le 218).
- Le Xanthane; un épaississant.
- Le fructose; possédant un pouvoir sucrant deux fois plus élevé que le sucre (on en consomme deux fois moins pour obtenir une saveur sucrée équivalente au saccharose.)
- L’agar-agar; un gélifiant, aussi déshydrateur à aliments (poudre obtenue à patir d’algues rouges, ou l’alginate de sodium, extrait d’algues brunes) gélifiants, accentuant le goût. Ces déshydrateurs à aliments préservent des éléments dans les aliments (ex. vitamines hydrosolubles - vitamines C- des enzymes - pour une bonne digestion et les phytonutriments - puissants antioxydants)
Pixabay - La Lécithine; Pour obtenir ces fameuses bulles de carotte ou de melon si représentatives de la Cuisine moléculaire, il faut vous munir de cet ingrédient épatant. - - La lécithine; est extraite du jaune d’œuf ou aussi présente dans l’huile de soja. Elle a un pouvoir émulsifiant utilisé pour transformer du liquide aqueux en bulle et de lier des sauces.
Exemple des modes de cuisson utilisés dans la CUISINE MOLÉCULAIRE :
- On dit que ces modes de cuisson amélioreraient la qualité nutritive des aliments consommés.
- Cuisson grâce à une injection d’ananaïne (une enzyme de l’ananas) préserve les enzymes présents dans les aliments.
- Cuisson à l’azote liquide.
En 1984, le savant Hervé This, a expliqué que pour faire un sorbet ou une glace, au lieu d’utilisé une sorbetière, on la remplacerait par l’azote liquide. L’azote liquide est du gaz diazote refroidi à - 195,79 °C. C’est un liquide transparent et limpide, d’où s’échappent des « vapeurs « blanches. En effet, ce liquide, qui produit un spectaculaire nuage de fumée blanche, permet la formation de cristaux de glace bien plus petits que ceux qu’on obtient avec la machine.
Les instruments scientifiques utilisés :
- Seringues hypodermiques
- Thermoplongeurs : pour chauffer rapidement de l’eau dans une casserole et de cuire au degré près les aliments.
- Ampoules à décanter : pour avoir deux goûts à partir d’un seul (basé sur la différence de solubilité des espèces chimiques parfumées dans l’eau et l’huile).
- Siphon : pour réaliser la chantilly nature ou aromatisée, faire des mousses très aériennes et des sauces élégantes.
LA CUISINE MOLÉCULAIRES … Un peu comme des expériences scientifiques !
LES TECHNIQUES.
La Sphérification :
C’est l’utilisation la plus courante et la plus spectaculaire de l’alginate de sodium. Celle-ci consiste à réaliser des billes ou « caviar » (2 à 3 mm de diamètre), des sphères ou « ravioles » (2 à 3 cm de diamètre) ainsi que des plaques en l’incorporant en bonne quantité (0,5 à 2 g/100ml de liquide) à des jus de fruit ou de légume, des décoctions ou des sauces. La gélification est déclenchée au contact du calcium par extrusion goutte-à-goutte à l’aide d’une seringue ou d’un flacon compte-gouttes dans une solution de chlorure de calcium, ou par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique.
La Sphérification inverse :
Elle consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise, etc) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou, mieux, du lactate de calcium dans un bain d’alginate (0,5 g/100 ml). L’aginate se gélifie alors pour former une peau autour de la préparation liquide, qui elle-même formera une raviole.
L’émulsification :
Une technique reprise par la cuisine moléculaire, qui tente de rendre les textures encore plus aériennes. La lécithine permet l’émulsion de mélanges huile/eau ou air/eau, (jus de fruits, décoction, infusion) un fond ou une préparation à base de lait.
La gélification :
Avec l’apparition de l’agaragar la gélification a pu évoluer. En cuisine moléculaire l’Agar-agar sert à déstructurer une préparation en extrayant sa partie liquide et la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre (« bavarois »).
L'épaississant:
La gomme de xanthane est utilisée comme agent épaississant, liant, stabilisateur et émulsifiant. Elle garde des particules en suspension. Avec d’autres gommes, le xanthane forme un gel qui est plus résistant aux ingrédients acides (ex. jus de fruits…) que les gélifiants traditionnels (pectine, gélatine) ainsi qu’aux produits qui déstabilisent la gélatine en dégradant les protéines (ananas, papaye). La gomme de xanthane retient également des bulles d’air. Stupéfiant dans des liquides alcoolisés (ex. cocktails) car le xanthane peut se dissoudre dans l’alcool.
Ce que ses détracteurs lui reprochent …
Santi Santamaria, un grand chef catalan signe un manifeste pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires dans la gastronomie :
«Je veux défendre une certaine idée de la cuisine et du monde où nous vivons. Parce que nous définissons la société que nous voulons avec les ingrédients que nous mettons dans un plat. La cuisine est une partie de la culture, qui est elle-même le résultat de pensées et de comportements au niveau individuel ou collectif.»
En Espagne le grand chef Ferran Adria est accuséd'empoisonner ses clients avec des produits chimiques.
En Angleterre, le restaurant de Heston Blumenthal, The Fat Duck, a dû fermer ses portes pendant 15 jours, victime d'un norovirus générateur de diarrhées et de vomissements.
Un cuisinier allemand de 24 ans a été amputé des deux mains après avoir manipulé une bouteille d'azote liquide lors d’une séance de cuisine moléculaire.
En Italie, l'autorité de sécurité alimentaire a saisi, dans une centaine de restaurants, 600 additifs chimiques, étiquetés comme "produits naturels".
Et en Chine, on a lancé une campagne contre l'utilisation d'additifs alimentaires potentiellement dangereux.
Bien que ces incidents soient isolés, ceux qui s’opposent à ces nouvelles pratiques de la CUISINE MOLÉCULAIRE profitent de ses événements pour en limiter son expansion et sa promotion dans le monde de la cuisine.
Alors, la CUISINE MOLÉCULAIRE intéressante ... ou pas ?
En terminant, voici un site avec tout plein de recettes MOLÉCULAIRES…
Et une vidéo en démontration :
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La catégorie du jour était : #cuisine
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Bonne continuation !
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Super article j' avais déjà eu la chance de la découvrir une fois, c'est vachement cool :D !
Grâce à votre publication, j'en sais un peu plus sur cette façon de cuisiner avec des aspects aussi intéressants!
Merci @akarantain !!!
À essayer :)
As-tu deja experimente toi-meme?
Une petite dégustation il y a plusieurs années en compagnie du grand sommelier des Laurentides François Chartier. Il s'intéresse plus particulièrement aux familles de molécules aromatiques et des accords mets et vins. Il a travaillé avec le chef cuisinier espagnol de la gastronomie moléculaire, Ferran Adrià. La aussi plusieurs associations inusités en résultent. Personnellement je trouve que ce qui surprend le plus, c'est le fait que ce que l'on voit, ne correspond pas du tout à ce que l'on goûte. De plus, on est en présence de textures complètement nouvelles. C'est un peu comme un voyage à "Walt Disney Wold" pour les papilles !
C'est la tout le fun: les sens sont trompes sous tous les angles (et qui me donne envie d'essayer, meme si ja probabilite que cela se passe prochainement est quasi nulle :p),
Très intéressant comme toujours !
Merci à toi :)
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J'ai jamais testé la cuisine moléculaire, ça a l'air pas mal ! Article upvoté !
Superbe article sur cette fameuse cuisine qui permet d'en apprendre plus sur le fonctionnement des molécules ! Upvoté à 100% !
Merci du support :)
Quand j'ai entendu parler de ce type de cuisine pour la première fois, j'ai trouvé ça vraiment fascinant! Je crois qu'ils changent aussi les saveurs de certains aliments non ? Du genre, tu penses manger un truc et en fait, ça a la saveur d'autre chose ?
Je trouve ça vraiment fascinant de "jouer au chimiste" comme ça, mais comme les dernières années, j'ai commencé à me nourrir plus "bio", "local" et avec moins d'additif, du coup, ce type de cuisine me donne un effet refroidissant... du style "azote liquide"! Lol
Je doute qu'on puisse vraiment associer la cuisine bio/naturelle avec la cuisine moléculaire...
En tout cas, merci pour ce superbe article des plus instructifs!
Oui ! Même s'il y a plusieurs ingrédients dits "naturels", l'intérêt de ce type de cuisine de mon point de vue, demeure les textures, les saveurs et la singularité créative du résultat.
Oui, effectivement! Je pense que ça peut rester une expérience vraiment intéressante, une découverte, mais sans doute pas une nouvelle façon de se "nourrir"... ;)
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