[스팀잇 기자단] 호텔 연회 주방의 하루 – 300명은 어떻게 준비될까 (2편)

안녕하세요, Erin입니다 🙇‍♀️
뉴질랜드에서 약 10년, 호주에서 11년째 요리사로 일하고 있습니다.
시드니의 파인 다이닝 레스토랑을 거쳐 브리즈번을 지나, 현재는 선샤인 코스트 대형 리조트 호텔에서 Banquet(연회) 주방에서 일하고 있습니다.

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지난 글에 이어 오늘은 구체적으로 300명 3코스 식사는 어떻게 준비되는지 실제 현장 기준으로 풀어보겠습니다.

기준은 가장 흔한 Plated 3 Course입니다.

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🥖 빵과 버터 = "연회의 첫인상"
3코스 식사에서 빵과 버터는 별도 카테고리입니다.
"손님 좌석에 앉자마자 보이는 첫 번째 음식"이기 때문입니다.
손님이 자리에 않기전에 이미 테이블 위에 놓여있어야 합니다.

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🥗 전채(Entrée)

전채는 식사의 흐름을 여는 코스입니다. 부담 없이 가볍고 균형 있게 구성해야 합니다. 연회에서는 대부분 샐러드나 시푸드 같은 찬 음식 위주로 메뉴를 구성합니다.

하루 전부터 플레이팅 시작합니다. 접시에 기본 구성(샐러드, 단백질 등)을 완성하고, jack stand(랙 형태 이동식 선반, 80-100개 접시 보관 가능)에 차곡차곡 넣어 냉장 보관합니다.

서비스 직전에 가니쉬(드레싱, 허브)만 올려서 바로 서빙합니다.

"찬 음식 = 준비와 공간 효율 최우선"

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🥩 메인 코스 – 두 가지 방식

메인은 연회에서 가장 중요한 파트입니다. 전체 퀄리티가 여기서 결정됩니다.

1️⃣ 전통 방식

서비스 1시간 전부터 조리 시작. 요리사들이 라인업을 짓습니다.
한 명은 고기만, 한 명은 감자 퓌레만, 한 명은 야채 데코만 접시에 올리며 공장 분업 시스템과 같습니다.

✅ 장점: 최상의 상태로 서빙 가능 (고기 딱 원하는 익힘, 야채 색감 살아있음)
❌ 단점: 요리사 8~12명 필요 + 타이밍 미스 시 전체 흐름 꼬임

2️⃣ 뉴 방식 (Regeneration)

하루 전 완전 조리 → 플레이팅 완료 → regen 전용 trolley 보관. 고기까지 미리 구워서 플레이팅 끝냅니다.
미리 원하는대로 플레이팅이 가능해기에 통일성을 유지하기에 수월합니다.

서비스 30분 전 trolley 통채로 오븐에 넣어 재가열(Regeneration). 음식을 건조하지 않게 최적 온도로 데웁니다. 직전에 소스+가니쉬만 올립니다.

"당일 불 앞 일 거의 없음 = 서비스 훨씬 부드러움"

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🍰 디저트

전채와 거의 동일합니다. 하루 전 플레이팅 완료 → jack stand 냉장 보관 → 당일 가니쉬/소스만 올려서 서빙. 가장 안정적인 코스입니다.

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👥 서버의 중요성

전통 방식이든 regen 방식이든 서버 숫자가 핵심입니다.
300명 기준 최소 20 명 필요
주방이 완벽해도 서버 부족하면 음식 식거나 플레이팅 흐트러집니다.

"연회는 주방과 서버의 합작"

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📅 전체 타임라인

3일 전: 재료 도착 → 수량 체크 → 밑준비 시작
1일 전: 전체 플레이팅 완료 (전채, 메인, 디저트) → jack stand/regen trolley 보관
당일: 최종 데움 + 가니쉬/소스 → 서빙

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⏸️ 다음 주 공지
다음 주는 서양에서 가장 큰 홀리데이 중 하나인 부활절을
알아보겠습니다.
연회와는 관계없이 전체적으로 부활절의 의미, 역사, 전통을 살펴보고,
그 다음에 다시 요리 시리즈로 돌아옵니다! 🐣✨
📅 다음주: 부활절 완전 가이드

한국에서는 있는지도 몰랐었는데
부활절은 단순한 명절이 아니라 서양 문화의 핵심입니다.
다음주 기대해주세요! 🙌

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❓ 궁금한 점 있으면 답글
혹시 이해 안 되는 부분이나 더 알고 싶은 게 있으면
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