SEC-S19 / W3 | Tipos de cortes de vegetales más usados en la cocina

Amigos de Steemit amantes de la gastronomía. Continuamos con el desarrollo del curso de este arte en el marco de los Steemit Engagement Challenge, ya en su tercera semana, temporada 19.

Esta semana la clase trata de los tipos de cortes de vegetales más usados en la cocina y detalles importantes para realizarlos. A continuación demostraré la aplicación de los conocimientos adquiridos a través de las actividades propuestas.

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Elegir 2 cortes aprendidos hoy, acompañar cada corte con una foto propia.

Brunoise

Este corte produce cubos de tamaño pequeño. La técnica para realizarlo en cebollas consiste en cortar el vegetal longitudinalmente a la mitad, es decir en el sentido en el que crece.

Luego en cada mitad de hacen cortes longitudinales de pequeño grosor y finalmente se corta en sentido transversal.

Este corte es muy usado para los aliños en guisos.

En mi caso suelo hacerlo bastante pequeño para cocciones rápidas o para mojitos que agrego a mis ensaladas y verduras. En este ejemplo, lo utilicé para saborizar una salsa bechamel, de manera que no se notara mucho la presencia de la cebolla en la salsa.

Pluma o emincé

Es un corte más delgado que la juliana. Se realiza partiendo de la mitad del vegetal y cortando longitudinalmente, en el caso de la cebolla.

Suelo hacerlo lo más delgado que puedo en las cebollas para consumir crudas en ensaladas o para pescado a la vinagreta. Antes de mezclar, remojo las cebollas en vinagre y un punto de sal.

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Investigar 2 tipos de cortes de vegetales que no hayan sido compartidos en este curso, realizarlos y acompañar con foto el proceso.

Hay otros cortes que solemos hacer en cocina cuyo nombre técnico no conocía. En especial este me gusta mucho y lo hago con cierta frecuencia en vegetales como las vainitas. Es el siguiente:

Biaus o sifflets

Se caracteriza porque el corte no queda redondo, sino en diagonal, con una forma más bien alargada.

Para lograrlo, simplemente se coloca el vegetal sobre la tabla y el cuchillo en un ángulo de unos 45 grados con respecto a éste.

En este caso lo realicé en tallos de célery. Leí que es muy común en guisos. Yo acostumbro realizarlo para hacer mis chips de topocho o plátano verde.

Rondelle o rodajas

Las rodajas son el típico corte en que se obtienen rebanadas redondas de los vegetales enteros, ya que suelen ser cilíndricos.

En el caso de la cebolla, se coloca entera sobre la tabla y los cortes se realizan de forma transversal.

Me gusta mucho para asar vegetales a la plancha.

En este caso, las hice un poco anchas para mostrar un corte extra que podemos obtener a partir de rodajas de cebolla.

Extra: Aros

Una vez que cortamos rondelles o rodajas de cebollas, siguiendo el procedimiento descrito, es muy fácil separar las capas que las componen para obtener aros, los cuales bien delgados se utilizan en ensaladas crudas, pero con un mayor grosor se pueden rebozar y freír para disfrutar de unos deliciosos aros de cebolla.

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Usar uno o varios de los cortes realizados para este curso y darle uso en alguna preparación, compartir las imágenes y detalles.

Para llevar a cabo esta actividad, tomé un libro de cocina vegetariana que mi mamá compró en su época con esta dieta y seleccioné una receta llamada "Caponata de verduras al horno". Acostumbramos preparar muchos guisos de vegetales, por lo cual me interesó hacerlo distinto, como propone el libro.

Hice unas pocas modificaciones a la receta por necesidad, y sin querer cometí un pequeño error que más adelante les cuento.

Para comenzar, preparé mi mise en place, lavando todos los vegetales y realizando los cortes planificados. A saber:

Dejé escurrir un poco el líquido de la berenjena colocándola con sal en un colador.

Luego la mezclé en un refractario con un toque de vinagre de vino, salsa de ajo, pimienta, las cebollas en juliana, alcaparras y ajíes.

Llevé al horno a 200 grados Celsius por espacio de unos veinte minutos y entonces agregué el tomate concassé (en cubitos sin piel ni semillas) y la chifonnade de célery, mezclé y devolví al horno.

Debía estar en el horno por unos cinco minutos más solamente.

Noté que al cabo de diez o más minutos la caponata no estaba tomando el aspecto que yo deseaba pero juzgué que los vegetales estaban ya cocidos y no deseaba que se deshidrataran más.

Mi error fue no haber añadido el aceite en ninguno de los dos pasos, sin embargo resultó una comida muy gustosa...y baja en calorías jejeje.

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Queremos saber tu opinión respecto a este curso, puedes compartirla con nosotros.

En general, me gusta mucho aprender y el tema de la gastronomía es uno que me motiva bastante, de allí que no lo pensara dos veces para tomar este curso.

Confieso que es un poco intimidante porque las clases son a un nivel profesional y aunque usuarios como yo estemos acostumbrados a compartir recetas en la plataforma, el curso reviste una mayor autoexigencia de hacerlo a distancia , pero muy bien, aunado al síndrome del impostor que nunca falta jejeje, haciendo que sintamos que somos un poco pretenciosos al usar este rico vocabulario culinario, al menos a mí me sucede así, ya que aunque no me desconocido por ser aficionada, solemos ser más coloquiales.

Lo estoy disfrutando tanto en el aprendizaje que obtengo de las clases, que entiendo no es sencillo impartir a través de un blog, como en lo que desarrollan en sus actividades los compañeros que se han venido sumando.

Es un curso sumamente útil desde la primera clase con conocimientos que todos (cocineros y comensales) debemos manejar, y ahora en esta fase de técnicas, en espera de lo que está por venir en las siguientes lecciones.

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Todas las imágenes son de mi autoría, captadas con un teléfono celular Tecno Spark exclusivamente para esta publicación

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Invito a participar a @inudi, @zory23 y @thaispadron

https://steemit.com/gastronomy-s19w3/@nahela/sec-s19-w3-or-tipos-de-cortes-de-vegetales-mas-usados-en-la-cocina

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