[게으른 대학생의 성실한 요리] 식재료 탐방!#1

lazydays (49)in #kr • 7 years ago (edited)

안녕하세요! 요리하는 @lazydays입니다!.
이 컨텐츠는 요리할때 흔히쓰이는 재료들을 깊게 파헤쳐보며,
어떤조리법이 어울리는지, 그 이유는 무엇인지에 대해 알아보는 시간입니다.

식재료탐방의 도마에 오를 첫 식재료는 생선입니다.
처음엔 육류를 먼저할까 했지만, 고기보다는 조리할때 조금더 유의해야하고,
어떻게 조리하냐에따라 맛이 크게 달라지는 생선을 먼저 연구해보기로 했습니다.
이번포스팅에서는 생선회에대해 자세히 써볼예정입니다.

생선이란.

생선의 정의
-생선(生鮮)이란, 식용으로 사용되는 물고기를 뜻하는것
생선의 분류
-생선을 분류할때에는 아주 다양한 기준이있습니다. 등푸른생선, 속살이 붉은생선,
유선형 생선, 납작한 넙치류 생선등 정확한 기준으로 나누기엔 그 수가 너무나도많은데요.
저는 크게 2개의 기준으로 분류합니다.
생선의 형태 와 생선의 육질 로 크게 분류하는데요.
사실 형태나 육질은 회로 먹을때나 크게 차이가날뿐, 매운탕을끓이거나, 굽거나,
조림을 만들때는크게 차이를 느끼지못합니다.
이번포스팅은 생선회에대한 내용이기에 크게 생선의 형태 기준으로 분류하겠습니다.

사시미

사시미(일본어: 刺身)란 일본식 회 요리를 칭하는말입니다

-한국의 회와 일본의 사시미는 같은생선일지라도 써는방법과 양념이 차이가납니다.
일본은 간장, 와사비, 드물게 겨자장을 사용하고.
한국은 된장, 쌈장, 초고추장을 주로 찍어먹죠.
삭히거나 별도로 조리된 경우가 아니라면 날생선의 맛은 그다지 진하지않습니다.
그렇기에 간장을 찍어먹는것이 일반적으론 더 이상적인방법입니다.
간장에 포함된 아미노산의 감칠맛이 회의맛을 더욱 이끌어내주기때문이죠.
물론 한국에서 흔히먹는 초고추장이 나쁘다는말은 아닙니다.
초장의 신맛이 회의 비린맛을 중화시켜주기때문이죠.

+생선의 비린맛은 염기성을 띕니다.
즉, 산성성분의 재료를 추가하면 비린맛을 잡을수있다는거죠.
대중적으로는 생선요리에 레몬을 곁들이는게 이런 이유때문입니다+
하지만 초장의 달고 짜고 신맛이 생선의 맛을 너무 가려버리는게 문제라고 볼수있습니다.
어떤분들은 대접에다가 회와 초장을 비벼버리는데, 이때부터는 생선의 맛이아닌,
초장의 맛과 생선의 식감으로 먹는다고봐도 과언이 아니죠.
물론 약간의 짠맛은 회의맛을끌어올리는데 도움을줍니다.
저는 기름기많은 연어나 참치부위를 먹을때 소금만 조금 찍어먹기도합니다만.
초장정도의 염분이면 생선맛을 묻어버리죠.

사시미의 기본

흔히들 회칼이라고하면 사시미칼을 떠올리실겁니다.

사시미뜰때 쓰는칼이니 뜻은 맞지만, 정확한 명칭은 야나기보쵸입니다.
야나기 란 버드나무를 뜻하는말입니다. 칼날이 버드나무잎처럼 생겨서 붙여진말인데요.
상당히 특이한점이 있습니다. 여러분이 흔히쓰시는 식칼은 날의 형태가
v형태로 날이 형성되있을겁니다. 하지만 야나기보쵸같은 일식칼은
날의 형태가 | / 이렇게 외날로 되어있습니다.
이런형태의 칼날은 양날칼에 비해 얇게자를수있고 절단면이 더 깔끔합니다.
그리고 데바보쵸라는 칼이 있습니다.
이칼은 여러분이 어시장에가면 흔히 보실수있는칼인데요.

요렇게 뭉툭하고 무식하게 생긴칼입니다.
이칼은 큰생선의 대가리를자르거나, 단단한 부위를 손질할때 쓰는칼입니다.
야나기보쵸 와 데바보쵸 이 두자루만있으면 웬만한 생선은 전부 회뜰수있습니다.

사시미의 순서

사시미뜨는순서는 거의 모든어종이 비슷합니다.
머리를제거한후 내장을제거. 그리고 몸통의살을 포떠내는 오로시
하지만 이과정에서 회의 맛을 향상시킬만한 킥이 있습니다.
바로 이케지메인데요. 한국말로는 척추신경죽이기 라고 할수있습니다.
사실 좀 잔인한 과정입니다. 긴 꼬챙이를 척추에 넣어 헤집으며 신경을 망가뜨리는건데요.
이를통해 생선이 더 빠르게 정신을잃고 즉살됩니다.
따지자면 소나 돼지를잡을때 전기충격기로 즉살시키는것과도 비슷하죠.
이케지메를 하지않은생선의경우 피를빼고 손질되는과정에서 스트레스를 많이받아
맛이 조금 떨어집니다. 과학적으로 접근해보면아데노신삼인산(ATP)과 관련되있는데요,
이 ATP는 근육의 에너지소비원입니다.이케지메를 하지않으면 생선이 손질과정에서
고통스럽게 격렬히 움직입니다. 횟집에서 흔히 보셨을거라 생각합니다.
이때 근육에서 많은양의 ATP이 소비됩니다.
하지만 이케지메를하면 근육에 ATP가 많이남고
젖산의 양도 줄어들기때문에 맛이 더 향상되죠.
어차피 죽여야한다면 고통없이 편히보내는게 낫기도합니다.

사시미 부위별 차이

유선형생선은 대부분 등살에서 배꼽살쪽으로 내려갈수록 지방의 함량이높고 근육이 적어
맛이 부드럽고 기름집니다. 물론 등살쪽도 씹는맛이 아주 좋죠
부위별로 차이가 가장 큰 참치를 예시로 들겠습니다.

참치가 크기가 크다보니 부위도 다양하고 맛도 다양합니다.
등살
-등살은 아카미, 적신으로 불리는데요 이름만큼 몸통부위중 가장 붉고 부드러운부위입니다.
양이 가장 많기때문에 대중적으로 접하는 부위입니다
뱃살
-뱃살은 머리쪽에서 꼬리쪽으로 크게는 5단계까지 나뉘어지는데,
머리쪽의 뱃살의 가장 질이 좋고 맛있습니다. 다르게말하면 꼬리쪽은 그닥 인기가없죠.
하지만 참다랑어의경우는 꼬리쪽도 인기가많아 KG당 4만원대에 가격이 형성되있습니다.
단면에서 봤을때, 아래쪽으로 내려갈수록 지방이많고 마블리이좋아 가격대가 올라갑니다.
중뱃살(주도로)는 뱃살과 등살의 중간쯤으로 지방이 약간 서려 맛이 고소합니다.
그리고 개인적으로 참치회 몸통부위에서 클라이맥스라고 생각하는 오도로(배꼽살)

아주 독특한 무늬의 지방층이 예쁘다는 말이 나올정도의 비쥬얼을 형성합니다.

이부위는 가마살인데요. 힐끗보면 소고기아닌가 싶은 마블링을 자랑합니다.
아주 고소하고 찰진 기름기를 느낄수있습니다.

참치의경우 머리에도 많은 살점이있는데요, 이는 대부분 쫀득한식감을 내며
특수부위로도 인기가 많습니다.

여기까지 사시미(회) 에대한 설명이었습니다.
지금부터는 여러분이 회를 드실때 유용하게 쓰실만한 팁? 몇가지를 써보겠습니다.

1. 간장

회를 간장에 찍어드실때, 대부분 간장에 와사비를 풀어서 드시는데요.
연와사비라면 크게 상관이없지만, 생와사비( 와사비입자가 굵게 포함된것)같은 경우에는.
와사비를 간장에 섞지않고, 회를 간장에 찍은후 와사비를 살짝 얹어 드셔보세요.
와사비의 강한 향속에 약간의 단맛이 올라오며 회의 맛을 잘 살려줍니다.

2.소금

기름기가 많은 연어, 참치를 드실때 소량의 소금을 찍어 드셔보세요.
간장과 먹었을때와는 다른 감칠맛을 느끼실수 있습니다.

3. 광어

광어와 넙치는 매한가지로 같은 생선인데 한자냐 우리말이냐의 차이입니다.
광어는 아주 흔한 횟감으로 자리잡았는데, 딱히 별맛이 느껴지지않는,
그냥 회시키면 나오는놈 이라는 인식이 꽤 있습니다. 그도 그럴법한게,
광어는 무게가 2키로는 되야 그때부터 맛이 진해집니다.
그러나 흔히 횟집가면 2키로대는 고사하고 1키로 될락말락한 놈들이 많으니,
맛이 별로라고 느낄수도있죠.
그리고 2키로가 넘어가는 광어는 자연산보다 양식이 지방함량이더 높아 맛이좋습니다.
씹는맛을 원하신다면 자연산도 좋지만 그럴바엔 차라리 다른생선을 먹는게 낫죠.
고로! 광어를 드실땐! 2키로넘는 양식광어가 가장 이상적입니다.
그리고 광어의 지방은 대부분 지느러미쪽에 붙어있는데, 이부위를 엔가와라고 합니다.
회썰어주시는분께 엔가와를 붙여달라고 말씀드리면, 쫀득한식감의 몸통부위와
부드럽고 톡톡터지는듯한 엔가와를 한번에 먹을수있습니다.
단 2월~6월사이의 산란기에는 살이 쏙줄고 맛도 별로이니 피해주세요!.

4.마스까와.

마스까와를 우리말로 풀면 숙회에 가깝습니다.
하지만 실제론 숙회라고하긴 어렵죠. 흔히 참돔뱃살쪽을 마스까와해서 드시는데,
돔의 껍질쪽을 뜨거운물에 약간 데치는건데요, 뜨거운물에 담그는게아닌 , 껍질쪽에 붓는겁니다.
이렇게하면 껍질이 솔방울처럼 일어나게되는데,
이로인해 마스까와라는 말이 붙여진겁니다.
마스까와를 하면 육질이 더 쫀득하고 탱탱해지며 기름기가 올라옵니다.
흔히 4대돔중에(참돔, 뱅에돔, 감성돔, 돌돔)중 참돔에 주로 마스까와를하는데,
이는 참돔이 4대돔중 가장 빨리 물러지기때문입니다.