东坡肉

东坡肉又名滚肉、红烧肉，东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。 东坡肉在苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。

东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。

东坡肉相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制（一说为其小妾王朝云创制（苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创）），最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。

东坡肉的做法如下：

1五花肉整块儿焯水定型，中间翻面

2用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮，刮去杂质和细毛

3切成麻将大小的肉块

4砂锅底部铺上一层折断的竹签

5先铺上整棵的香葱和切成大片的生姜

6再码上肉块，此时肉皮朝下

7加入酱油和绍酒

8加入冰糖，上火，大火烧开后，转微火，盖上锅盖慢炖3个小时

9中间打开锅盖，将肉块翻面，这时肉皮朝上

10炖好后的肉块，小心移入耐热容器

11原汤汁去除葱姜和竹签，尽可能去掉表面厚厚的油脂，浇在肉块儿上

12蒸锅上汽后，放入肉块，表面盖上保鲜膜，大火蒸30分钟即可

烹饪技巧：

1、五花肉整块焯水是为了方便刮除肉皮上的杂质，特别是细毛。经过焯水后，肉皮已经有点儿熟了，很容易就能将细毛刮除。刮干净的肉皮很容易就能炖出红亮的颜色。

2、砂锅底部先铺上竹签，是为了防止肉皮粘锅底。有竹篦子最方便，我没有，用折断的竹签起同样的作用。

3、给肉块翻面和移入别的容器时，一定要小心，别把肉块弄碎了。

4、3小时的炖煮，肉其实已经很熟烂了，只是不够香，再蒸30分钟，那就异香扑鼻了。

5、蒸的时候盖保鲜膜是为了防止水汽进入容器，影响口味，如果是有盖的炖盅就最好了。如果担心保鲜膜的安全问题，盖上个大盘子也是可以的。

6、长时间的炖煮加上蒸，是东坡肉肥而不腻、瘦而不柴的诀窍——肥肉中大量的脂肪被炖煮出来，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互补，这才能鲜香软糯，入口即化。

7、可以一次多做点儿，吃多少蒸多少，其余的密封放进冰箱冷藏，什么时候吃什么时候蒸，保存3、5天不成问题。