[ 스팀잇 기자단 ] 호주 호텔 연회 주방을 알아봅시다.

안녕하세요, Erin입니다 🙇‍♀️
부족하지만 좋은 취지에서 시작한 [스팀잇 기자단] 참여해봅니다.
이 글을 통해 호텔 서비스에 궁금해 하셨던 분들이나 호주 요리 유학 준비하시는 분들께 조금이나마 도움이 돠었으면 합니다.

뉴질랜드에서 약 10년, 호주에서 11년째 요리사로 일하고 있습니다.시드니의 파인 다이닝 레스토랑을 거쳐 브리즈번을 지나,현재는 선샤인 코스트의 대형 리조트 호텔에서 Banquet(연회) 주방에서 일하고 있습니다.

지금은 헤드 셰프는 아니지만, 여전히 현장에서 직접 연회를 운영하고 있습니다.외국에서 오래 일하다 보니 느끼는 점이 하나 있습니다.

한국처럼 음식에 진심이고, 다양성이 높은 나라가 생각보다 많지 않다는 것입니다.
그래서 K-Food가 전 세계적으로 인기를 얻는 것도 자연스러운 흐름이라고 생각합니다.

뉴질랜드와 호주에는 미슐랭 대신 ‘Hat 시스템’이 존재합니다. 최고 등급인 3 Hat은 흔히 미슐랭 2~3스타급으로 평가됩니다.저는 1, 2, 3 Hat 레스토랑을 모두 경험했지만
연회 주방에 오면서 완전히 다른 세계라는 걸 느꼈습니다.

연회장은 “요리”보다 “시스템”이 먼저입니다.
제가 일하는 리조트는 여러 개의 연회장, 레스토랑, 그리고 비치와 방갈로 같은 야외 공간까지 함께 운영됩니다.
기업 행사, 컨퍼런스, 웨딩, 스포츠 팀 등 여러 이벤트가
동시에 돌아갑니다.

규모는 한 장소만 예를들면 보통 300명, 많으면 500명, 최대 1000명까지 가능합니다.고객의 90% 이상은 기업 고객이라 컨퍼런스 런치나 갈라 디너가 주를 이룹니다.

리조트 내에 큰 필드가 있어 럭비, 축구, 네트볼 같은
스포츠 팀들도 자주 방문합니다.브리즈번에서 근무할 당시
한국 축구 국가대표팀이 두 번 머문 적이 있습니다.
여러 나라 팀을 경험해봤지만
한국 팀만 유일하게 전담 요리사가 동행했습니다.그래서 한쪽에서는 한국 셰프의 음식이, 다른 한쪽에서는 호텔 음식이 함께 나가는 흥미로운 상황이 만들어지기도 합니다.

연회장에서 가장 크게 느끼는 차이 중 하나는
식단 요구입니다.알레르기, 비건, 글루텐 프리 등
한국보다 훨씬 다양하고 세분화되어 있습니다.
이건 단순한 선택이 아니라 “반드시 맞춰야 하는 조건”입니다.연회 운영은 철저히 숫자로 움직입니다.
연간 스케줄은 미리 잡혀 있지만
실제 디테일은 매주 화요일에 다음 주 계획이 나오고,
그걸 기준으로 인원과 로스터를 맞춥니다.문제는 이 숫자가 계속 바뀐다는 점입니다.행사 직전까지도요.
그래서 항상 플랜 B를 준비합니다.처음 연회장에서 들었던 말이 있습니다.“연회장은 숫자로 시작해서 숫자로 끝난다.”이 말은 단순한 표현이 아니라
현장을 그대로 설명하는 말입니다.작은 토마토 하나라도
두세 번 확인하지 않으면 당일에 문제가 생깁니다.
연회 주방은 "맛있는 한 접시”를 만드는 곳이 아닙니다.
“수백 개의 접시를 똑같이 내는 곳”입니다.온도, 익힘, 플레이팅 위치, 타이밍까지 모든 것이 동일해야 합니다.

그래서 이곳에서는 개인의 실력보다 팀의 시스템과 흐름이 결과를 만듭니다.결국 핵심은 하나입니다.얼마나 정확하게, 그리고 안정적으로 반복할 수 있는가.

다음 글에서는 300~1000명 규모의 플레이티드 디너를 기준으로 어떻게 구성하는지 며칠 전부터 어떻게 준비하는지소스와 가니쉬는 언제 들어가는지실제 현장 기준으로 자세히 풀어보겠습니다.

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