(제주음식스토리텔링) 고등어로 죽을 끓여 먹는다고? with 양용진선생님

고등어를 좋아하는 사람은 많이 있다.
그래서 고등어로 할 수 있는 요리도 다양하게 많이 있는 편이다.
특히 제주도는 싱싱한 고등어가 많이 잡히기 때문에 육지보다도 고등어 요리가 더 많이 있는 듯하다.
이번에 제주음식스토리텔링에서 배운 음식 중 내게 가장 충격적이었는 요리가 바로 고등어로 죽을 끓여 먹는 '고등어죽'이었다.

나는 고등어로 한 요리는 대부분 다 좋아한다.

고등어회

제주도는 인근에서 고등어를 많이 잡는다.
바로 잡은 고등어를 항구에서 가져다가 회로 파는 집도 많이 있기 때문에 알록달록하게 빛나는 고등어 회를 먹을 수 있는 곳이 많다.
기름기가 많은 고등회와 한라산 소주를 마시면 아주 잘 어울리는 한끼가 된다.

집근처 동문시장에 가면 이렇게 빛깔 좋은 싱싱한 고등어를 만나볼 수 있다.

고등어회는 세팅을 해 놓아도 그 화려한 색을 유지하고 있다.

이렇게 한상 차려놓고

술잔을 기울이며 먹고 마신다.^^

고등어 구이

이렇게 바삭하게 구워 먹으면 좋은 고등어구이는 집에서 굽기는 좀 번거롭기는 하다.

집에서 구워 먹으면 냄새가 벨 수 있으니 마당에서 구워야 한다.

맘껏 냄새 풍기고 연기 내면서 고등어를 구우면 밥 한그릇은 뚝딱이다.

고등어 조림

소금으로 간을 한 자반고등어 한마리에 무와 양파를 넣고 각종 양념을 넣어 국물 자박하게 끓여주면 짭쪼름한 고등어 조림이 된다.

간고등어와 고등어 통조림

바닷가 근처에 살아지 않아 싱싱한 고등어를 만날 수 없다고 고등어 요리를 해먹기 어려운 것도 아니다.
특히 육지인 경상도 안동에서는 소금으로 간을 해서 고등어를 먹기 좋게 손질해 파는 간고등어를 만들어 전국적으로 인기를 얻었고, 대기업에서 만든 고등어 통조림으로 간단히 찌개를 끓여 먹을 수 있다.

사진 출처 : 네이버

이렇게 다양하게 고등어를 즐길 수 있기 때문에 특별히 고등어를 좋아하지 않아서 먹지 않는 사람을 빼고는 대부분의 사람들은 쉽게 고등어를 접하고 이래저래 많이 먹기도 한다.

그래서 이번에 제주음식스토리텔링에서 고등어로 배운 음식 중 고등어 죽이 신선하고 반가운 생각이 더 들었는지 모르겠다.
제주도여서 싱싱한 고등어를 쉽게 구할 수 있다는 것도 다행이고, 이렇게 새로운 레시피로 새로운 음식을 배울 수 있어서 다행이었다.

고등어 죽

재료 : 고등어 1마리, 쌀 1.5컵, 참기름 1큰술, 소금, 물

일. 고등어는 지느러미와 내장을 제거한다.

고등어의 지느러미는 가위로 잘라주고, 내장을 제거한 후에는 손가락으로 구석구석 잘 씻어 주어어야 비린내가 나지 않는다.
칼로 큰 거는 세토막, 작은 거는 두토막 정도 잘라준다.

이. 찬물에 소금을 약간 넣고 고등어를 넣어 익혀준다.

손으로 만졌을 때 살이 잘 부서지는 정도까지 익혀주면 된다.

삼. 이렇게 해서 고등어가 다 익으면 고등어를 큰 그릇에 꺼내서 뼈와 살을 분리하여 살만 발라낸다.

특히 가시가 죽에 들어가지 않게 잘 보고 가시도 잘 발라내 주어야 한다.

국물은 채로 한번 걸러주면 좋다.

사. 쌀은 2시간쯤 물에 불렸다가 물기를 없애기 위해 채에 받쳐둔다.

오. 냄비에 참기름을 넣고 불린 쌀을 놓으로 으깨면서 넣고 볶아준다.

참기름 먼저 적당히 넣고.

불린쌀을 으깨서 넣고 달달 볶아준다.

불린쌀을 손으로 으깨서 넣는 이유는 쌀이 잘 풀어져서 죽이 잘되게 하기 위해서 이다.
믹서기로 갈아도 좋지만 너무 많이 갈면 죽이 너무 미음처럼 되기 때문에 손으로 적당히 으깨주는 정도가 죽의 식감을 위해 딱 좋다.
그리고 불린 쌀을 참기름에 먼저 볶아주는 이유는 밥알에도 참기름의 고소한 맛이 스며서 죽이 고소한 맛이 더 나게 해주기 위해서이다.

냄비 바닥에 약간씩 들러붙는 느낌이 드는 정도까지 쌀을 볶아주다가 고등어 육수를 붓고 이 국물이 끓기 시작하면 아까 발라놓은 고등어의 살을 넣어준다.

죽은 끓는 동안 바닥에 늘러붙어 탈 수 있으므로 가끔 저어주는 것을 잊지 말아야 한다.

육. 죽이 적절하게 물과 쌀이 어울어질 때까지 저어주며 끓이는데, 끓이다가 물이 적으면 중간에 물을 추가해주어도 된다.
하지만 찬물을 그냥 넣으면 좋지 않으니 뜨거운 물을 냄비 가에로 살살 부어주는 요령도 알고 있으면 좋다.

추가로 물을 넣어야 할 때는 조심스럽게 넣도록 한다.

물기가 너무 많지도 않고, 죽이 너무 떡처럼 뭉치지도 않은 이런 상태가 아주 잘 끓여진 죽이다.

이렇게 완성한 죽은 먹기 전에 소금으로 간을 하고 먹으면 좋다.

이걸 만들기 전에도 생각했지만 생선죽이란 것이 엄청 비린 맛이 강하게 날 것이라는 생각이 든다.
하지만 이날 이 고등어죽을 완성해서 먹어본 맛을 설명하자면, 아주 잘 끓인 닭죽의 맛이 났다.
닭죽보다 좀더 고소한 맛이 추가되었으니, 닭죽보다 조금 더 맛이 좋았다고 할 수 있다.

하지만 이 고등어죽은 정말로 싱싱한 고등어로 잘 손질해서 먹어야 이 맛을 낼 수 있다고 한다.
아무래도 싱싱한 고등어가 많은 제주도에서나 먹을 수 있는 고등어죽이 아닐까 생각이 든다.

제주도에는 보말죽, 전복죽 등 관광객에게 인기가 많은 죽들이 많이 있다.
하지만 고등어죽을 파는 집은 쉽게 찾기 힘들다.
아마도 이 고등어죽도 고등어가 잡히는 시기에만 만들어 먹을 수 있는 것이기 때문이라는 생각이 든다.

이 고등어죽의 절대 조건은 요리 실력이 아니라 싱싱한 고등어이기 때문이다.

마지막으로 고등어죽을 맛있게 먹는 강사님의 팁!
고등어죽은 스텐 그릇에 먹으면 절대로 안된다.
사기나 옹기로 된 그릇에 먹어야 한다.
이유는 스텐 국그릇에 먹으면 비린내가 훨씬 더 많이 난다고 한다.