[스팀잇 기자단] 👨‍🍳🇦🇺 호주 대형 연회장에서 270인분 준비 실전

[스팀잇 기자단] 👨‍🍳🇦🇺 호주 대형 연회장에서 270인분 준비 실전

안녕하세요. 호주 선샤인 코스트에서 근무하고 있는 쉐프 Erin입니다.

오늘은 오랜만에 본업 이야기로 돌아왔습니다.

지난주에

👉 270명 규모 디너 행사 준비를 하고 왔습니다.

보통 레스토랑은 주문이 들어오면 바로 요리를 시작하지요.

하지만 연회장(Banquet Kitchen)은 완전히 다른 방식으로 움직입니다.

특히 수백 명 규모의 음식은

👉 서비스 전에 이미 대부분 준비가 끝난 상태로 운영됩니다.

오늘은 실제 현장에서 어떻게 준비하는지 이야기해보겠습니다.

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🍽️ 메인 메뉴

메인 메뉴는 두 가지입니다.

- Lamb Cutlet , fenn and Paprika flaovured Sweet Potato Puree ( 양갈비 커틀릿, 펜넬과 파프리카 향을 더한 고구마 퓌레 )

- Grilled Chicken Breast with Polenta Cake & Romesco Sauce ( 구운 닭가슴살과 폴렌타 케이크, 로메스코 소스 )

호주 연회장에서는 보통

👉 두 가지 메인을 번갈아 서빙합니다.

손님이 직접 선택하는 구조가 아니라

좌석 순서대로 번갈아 나가는 경우가 일반적입니다..그래서 본인이 받은 음식이 맘에 들지 않는다면

옆자리의 사람과 바꿉니다.

물론 특별한 다이어트리가 있는 경우는 예외입니다.

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🥗 호주의 “다이어트리 문화”

호주는 한국보다 다이어트리 요청이 훨씬 많습니다.

- Vegetarian

- Vegan

- Gluten Free

- Dairy Free

- Nut Allergy

- Halal

등 정말 다양합니다.

270명 정도 행사면 보통

👉 20~30명 정도는 별도 메뉴가 따로 준비됩니다.

심한 경우에는 다이어트리 음식만 전담하는 요리사가 따로 있을 정도입니다.

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🔥 왜 하루 전에 미리 준비할까?

많은 분들이 궁금해하는 부분입니다.

대형 연회장은 대부분 음식을

👉 하루 전 또는 당일 오전에 미리 조리합니다.

왜냐하면 수백 명의 뜨거운 음식을

동시에 완벽하게 내는 것은 현실적으로 쉽지 않기 때문입니다.

그래서:

- 고기

- 퓨레

- 야채

까지 전부 미리 조리한 뒤,

👉 접시에 서비스 형태 그대로 세팅해 둡니다.

이 과정을 보통 “Plate Up” 또는 “Set Up”이라고 부릅니다.

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🥩 Lamb Cutlet은 왜 덜 익힐까?

램 커틀렛은 이미 시어링(Searing)을 해주었습니다.

시어링은 쉽게 말하면

👉 강한 열로 겉면의 풍미와 향을 만드는 과정입니다.

특히 그릴 향이 중요한 음식들은

먼저 강하게 구워 풍미를 입힙니다.

그리고 오븐 조리를 하는데,

여기서 중요한 건

👉 완전히 익히지 않는다는 점입니다.

왜냐하면 다음날 다시 데워지는 과정이 있기 때문입니다.

그래서 램 커틀렛 같은 경우는

보통 레어~미디엄 레어 정도까지만 조리합니다.

그래야 내일 다시 데워졌을 때

최종적으로 부드러운 미디엄 상태가 됩니다.

얇은 램 커틀렛은 심부온도를 재기보다

강한 오븐에서 짧고 빠르게 익히는 방식으로 조리합니다.

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🍗 치킨은 완전히 다르다

반면 치킨은 위험 식재료이기 때문에

심부온도 65도 이상까지 완전히 익혀야 합니다.

치킨을 그릴에 굽고 있는게 저입니다🤩

약 140개 정도 준비했습니다.

보통 행사 음식은 항상 여유 있게 준비합니다.

- 갑작스러운 인원 추가

- 다이어트리 변경

- 직원 식사

등 여러 상황이 있기 때문입니다.

먼저 그릴 마크를 입힌 뒤 오븐에서 조리하고,

조리가 끝난 뒤에는 빠르게 식혀 냉장 보관합니다.

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🛒 그리고 마지막 작업

모든 음식이 준비되면:

- 고기

- 퓨레

- 야채

를 접시에 하나씩 세팅합니다.

대형 연회장은 파인다이닝과 달리

👉 수백 개를 똑같이 빠르게 만들어야 하기 때문에

플레이팅도 최대한 단순하고 균일하게 갑니다.

특히 키친핸드나 초보 스태프도 함께 작업하는

경우가 많기 때문에

누구나 쉽게 따라 할 수 있는 구조가 중요합니다.

밤 10시가 넘어서

샘플 플레이트 하나만 먼저 완성해 두고 퇴근했습니다.

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🔥 마지막으로 느끼는 점

많은 사람들이 요리사는 단순히 “음식을 만드는 사람”이라고 생각합니다.

하지만 대형 연회장은 다릅니다.

👉 시스템

👉 시간 계산

👉 동선

👉 팀워크

이 모든 것이 함께 움직여야

수백 명의 음식이 같은 퀄리티로 나갈 수 있습니다.

그리고 이렇게 준비된 음식들은

특수 리젠 시스템을 통해 다음 날 최적 상태로 다시 데워집니다.

(이 장비 이야기는 다음 글에서 더 자세히 다뤄보겠습니다 👨‍🍳)

감사합니다.

손님들이 앉아서 식사하시는 자리 셋팅중입니다.

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_{Published with Welako}