"A Detailed Look at How Makgeolli Is Made" but it’s a bit challenging

(누룩 분쇄 작업)

(여과 작업)

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막걸리를 만드는 과정을 알려드릴건데요. 이게 사실 집에서도 만들 수가 있습니다!
하지만, 그 난이도와 정성은 쉽지않죠.

그래서 좀 더 쉬운 난이도로 '누룩(막걸리의 발효 엔진)' 은 균형있게 만들어진 시판용을 사용할거에요.

한국 막걸리의 '핵심 기술'은

전분 당화와 알코올 발효가 동시에 일어납니다.
누룩 속 곰팡이가 전분을 “당으로 만들면서”,
효모는 그 당을 바로 “알코올로 변환” 하는 과정이죠.

<첫 번째>
[좋은 쌀 사용하기-> 쌀 씻기-> 불리기-> 물 빼기-> 찌기-> 식히기]
*핵심

• 멥쌀(일반 쌀)을 사용!
  Tip: 찰기가 적고 전분 구조가 균일-> 당화(전분=>당) 효율이 좋아요!
  (추가적으로, 부드럽고 달콤한 느낌은 '찹쌀' 10~30% Mix)

-쌀은 깨지지않게 부드럽게 3~4번 씻어주기

• 물 온도(15~ 25°C) 멥쌀 기준
  Tip=> 눌렀을 때 심이 아주 살짝 느껴지는 정도로만 불려주기

• 0.5~1 시간 체에 받쳐서 물기 빼주기(물기 많지 않게).

• 쌀 알맹이 내부 온도 95°C 이상으로 충분히 올려주기.

• 멥쌀 1kg 기준 40분 즈음 찌기.
  Tip: 적당히 일반 밥보단 찰기가 있는 정도

• 식히는게 가장 중요:
  30~35°C 정도여야 누룩 속 효소- 효모가 살음
  Tip: 트레이에 얇게 고루 펴줘 식히기

<두 번째>
[누룩 넣기-> 술밑 만들기-> 발효 관리-> 거르기-> 병입]
*핵심

• 밀대 같은걸로 누룩 분쇄(큰 입자+ 작은 입자)

• 사용 비율: 멥쌀 1kg-> 누룩 200~300g-> 물 1.3~1.5L
  Tip: 누룩 양 많을 수록 발효 빠름-> 향이 강하고 탁한 맛/ 적으면 그 반대. 알코올도 적어짐 하지만 깔끔

• 술밑 작업: 위생 중요* : 발효통 소독

• 발효통에 찐 쌀 고루 펴기-> 부순 누룩-> 깨끗한 미지근한(20~30°C) 물-> 뭉침 풀어주며 고루 섞기
  Tip: 발효통=> 유리병, 도자기, 항아리, 식품 플라스틱 통 모두 가능(단, 입구 넓은거)

• 담는 양: 통의 70~80%

-> 발효 중 거품, 발생

• 홈 메이드는 면보로 위 덮고 뚜껑을 꽉 닫지 말고 살짝 틈 남기기

• 실온 온도: 18~ 23°C 적당함 유지(발효 시간 문제)

• 놓는 위치:
  직사광선X, 온도 변화 심한 곳X, 서늘하고 온도변화 적은 곳O

• 발효 시작 1~7일 차: 1번 씩 저어주기(많이 저으면 향 날아감)

• ⚠️온도 급변 주의: 추우면 발효 멈춤/ 더우면 쓴 맛- 잡내

자! 이제 다 왔어요!! 힘내보죠!

<마지막 단계>
[5~10일 정도 1차 발효 후-> 여과 하기-> 알코올 도수- 농도 조절-> 병입-숙성-> 끝!]

• 1차 발효 과정 중 하루하루 마셔보면서 원하는 당도와 산미를 정한다
  Tip: 당도 있는 것을 원하면 발효 과정 줄이고
  도수 높고 드라이한 것을 원하면 발효 과정을 늘리면 됩니다!

• 면보나 체에 꽉 짜주며 거르기
  Tip: 너무 짜면 떫은 맛+ 거친 맛이 될 수도 있으니 마셔보면서 농도 조절=> 기록하기

• 짜낸 막걸리는 되직하고 농도가 진할 수 있으니 약간의 깨끗한 물을 넣어 희석할 수 있으니 편하게 선택하세요

• 오랫동안 두고 마시고 싶다면 살짝 끓여서 '살균 막걸리' 로 만들 수도 있어요!

• 유리병에 옮겨 담을 때 탄산 조심해야하니 뚜껑에서 3cm 정도 남겨야해요.
  Tip!: 탄산감을 느끼고싶다면 옮겨 담고 상온에서 반나절~하루 정도 더 발효를 시키시면 돼요!
  ⚠️ 오랫동안 상온에 두면 과발효 되어서 터져요!

• 냉장보관으로 마무리 1주일 내에 마시는 것을 추천 향과 맛을 위해서 입니다.
  Tip: 이제 주변 분들과 맛있게 함께 즐겨요❤️