Do You Know the Secret Fermented Sauce Behind Jajangmyeon?

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한국의 '짜장면'을 좋아하시나요? 그럼 짜장면의 기본 베이스인 발효소스 '춘장' 이라는 Black Sauce도 알고 계실까요?
'춘장' 도 기본적으론 콩을 발효시켜 만드는 'Fermented Sauce' 입니다!

춘장의 시작은 중국의 '첨면장(sweet bean sauce)' 이라는 소스에서 영향을 받아 변형이되어 만들어진 소스입니다.

'춘장'이 만들어지는 것은 크게 카테고리로 보면

1. 대두/대두가루, 밀가루, 물 섞어 반죽
2. 곰팡이·효모가 들어 있는 종균(koji 계열) 넣고 고체 발효
3. 소금물 넣고 반고체 발효 + 숙성
   =>1, 2, 3 과정을 지나야 효소에 의한 전분-단백질 가수분해로 당과 아미노산이 만들어집니다!)
4. 농도 조절, 설탕/액상과당/카라멜색소/조미료 등 넣어 맛·색 보정

이렇게 만들어진 춘장의 맛은
짠 맛 강함+ 쓴 맛/떫은 맛+ 단 맛 거의 없음(맛 안정화를 위해)
기본적으론 이렇습니다.

그래서, 우리가 아는 그 '짜장면'의 감칠맛 폭탄이며 달달하고 맛있는 맛이 되기 위해서는 '볶음'의 행위가 필요합니다.

춘장의 쓴 맛과 떫은 맛은 처음에 기름에 볶아 코팅되어 맛이 부드러워지고 식용유의 지질 산화-분해로 고소한 풍미가 만들어지죠.

들어가는 재료인 양파- 고기- 설탕 주요 우마미를 만들어주는 재료로 달달함과 구수함이 기존 짠 맛의 밸런스를 잡아주고

열에 의한 고온 마이야르 반응으로 로스팅 향+ 고소한 향으로 짜장 핵심의 향은 이 때 만들어집니다.

즉, '춘장'을 볶으면 쓴맛이 사라지고, 당·아미노산의 마이야르 반응과 카라멜화가 일어나 짜장 특유의 달고 고소한 향과 깊은 풍미가 완성됩니다!

이렇게 춘장부터 만들어보면 너무 재밌지 않을까요?
언제 한 번 만들어볼 기회가 있으면 꼭 도전해보아요!!