How Much Do You Really Know About Kimchi? 중요한건 기본원리다.

사진 출처=>새전북신문
<겨울에 김장 김치를 만드는 한국의 문화>

우리가 흔히 알려져 있는 발효가 되며 양념이 된 김치는 처음부터 발효식이 아니었다.
김치의 기원은 절임(염장)에서 시작한다.

그래서 현대에 남아있는 백김치(절임), 빨간 김치(발효 김치)는 둘 다 김치라고 말을 할 수 있는 것이다.

결론적으론, 김치는 "채소가 염분에 절여진 것에서 젓갈을 만나 자연 발효가 되어 발효식 김치가 된 것이다."

우리나라는 김치에 대해 자부심(절임의 역사만 2300년이다.) 이 있으면서도 한편으론 표준화가 되어있지 않다. 하지만, 이 것은 시간이 지남에 따라 기후에 따른 음식의 자연스러운 변화인게 맞다.

그래서 결국 일정하며 맛을 보존하기 위해
결국 알아야 할 것은 "원리이며 본질"이다.
이제부터 "원리"를 알려줄 것이다. 이 것만 알면 한국의 기후가 아니어도 가능할 것이다.

발효김치를 만드는 요소 4가지

1. 염도

• 최적치 = 채소 기준 1.8~2.6% (절임 단계에서 소금물을 꼭 사용 추천. 채소 무게의 5~8% 사용 시 자동 도달)

1. 절임 시간

• 절임 성공 기준 = 절임 전, 후 무게 8~12% 감소

1. 온도

• 발효 초기: 실온(18~22°C)
• 저장: 0~4°C
  ***온도 하나만 틀어져도 김치 결과는 크게 달라진다.

1. 습도

• 절임 습도: 40~60%
• 발효 습도: 60~75%
• 저장 습도: 70~85%

습도는 “결과의 균일성”을 책임진다.

이 4가지가 핵심이다.

그리고, 계절과 기후에 따른 변화에 맞춘 공정은 필수다.
"환경 조절은 발효의 본질이다."

내일은, 세계적으로 가장 널리 알려진 “표준 한국 김치” 방식을 적어두겠다.
어렵지 않으니 시도해보면 좋을 것 같다.