“Jeotgal, a product of human ingenuity and nature itself.”

(다양한 젓갈이 있지만, 한국에서 유행으로 '주점'과 '양식 퓨전'으로 자주 쓰이는 '명란' 젓갈)

'젓갈' 이란, 간단히 말하면
'발효로 인한 저장 기술' + '풍부한 해산물'의 결합입니다.
[젓= '저리다(절이다)'
갈= '발효된 것'(이건 설이다)]

'젓갈'의 역사도 정말 긴데
삼국사기·삼국지 위서 동이전 같은 중국 문헌에서도
"고대 한반도 사람들이 생선을 발효시켜 먹는 식문화가 존재했다" 고 기록되어 있습니다.

즉, 역사로부터 식문화의 보존성은 자연을 받아들이며 이겨내고자 이기도 하고 '조절(control)' 하는 인간의 '지혜'라고 생각합니다.

'젓갈'은 다양한 특징이 있는데
'고도의 발효 기술', '자기 효소 분해', '발효-숙성', '종류의 다양성', '발효제 및 감칠맛 성분' 등이 있지만 그 중에서도 중요하다 생각하는 핵심은

'고도의 발효 기술'
'자기 효소 분해'

'발효 기술'엔 말 그대로 고도의 염분 컨트롤이 중요한데요. 염분이 부족하면 부패균 증식하고, 또 너무 많으면 발효가 멈출 수도 있죠. 그래서 적정량(20~30%)이 중요합니다!

'자기 효소 분해' 는 해산물이 죽은 뒤에도 '소화 효소'가 계속 작동해 '단백질-지방-핵산'을 분해하려고 합니다.
즉, 젓갈 발효의 시작점이죠!
이제, 단백질 분해로 '감칠맛-구수함'이 형성
지방 분해로 '피쉬 소스 특유 풍미'
핵산 분해로 잘 아는 '감칠맛 성분'인 => '이노신산' 형성.
추가적으로 '콜라게네이스' = 콜라겐 분해=> 부드러운 식감 형성.

이러한 특징들이 김치나 다양한 재료로서 작용을 할 때 '젓갈'의 역할을 알고 사용하면 더욱 맛있는 '요리'가 완성이 되겠죠!

'요리'는 자연이자 지혜를 갖춘 인간 그 존재 방식 자체라고 생각합니다.