How Did Nature Create Korea’s Twins of Fermentation — Doenjang and Ganjang?

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사진- 한국의 전통 장독대에서 만들어지는 간장과 된장

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사진- 장(醬)의 어머니(Mother)인 "메주"

"된장"과 "간장"은 한국 발효문화의 근원이다.
고추장이 ‘막내’라면, 이 둘은 가장 오래된 장(醬)의 원형이다.

그 시작은 단 하나, 메주(麴) 에서 온다.

삶은 콩을 뭉쳐 띄우면
자연 속 미생물—짚의 곰팡이, 효모, 세균—이 스스로 들어와
하나의 거대한 발효 생태계를 만든다.

된장(濃醬)의 ‘된’은 되직하다, 진하다는 뜻이다.
그래서 된장은 장(醬)의 몸(Body of Jang) 이다.
→ Doenjang = “The Body of Jang”

간장(醬油)은 메주에서 우러나온 맑은 액체를 뜻한다.
그래서 간장은 장(醬)의 피(Blood of Jang) 이다.
→ Ganjang = “The Blood of Jang”

이 표현이 단순한 비유가 아니라
발효 원리 그 자체를 설명하는 "가장 정확한 방식"이다.
(아래의 간단한 특징은 요리로서 접근한다면 장에 대해 쉽게 이해할 수 있을거다. 맛의 질감, 밀도감, 감칠맛, 향 등을 구현하는데에 있어서 그 구분을 줘 요리의 특징을 주는 완벽한 천연 조미료이다.)
된장 = 몸 + 밀도 + 구수함

간장 = 피 + 흐름 + 감칠맛

즉, 두 장은 한 몸에서 태어난
쌍둥이(Twins)같은 존재다.

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최근 몇 년 동안 전 세계 미식계에서는
K-Fermentation(한국식 발효)가 중요한 키워드로 떠올랐다.

뉴욕, 코펜하겐, 파리의 셰프들은
한국 장을 이렇게 평가한다:

“Deeper, earthier, more primal than miso.”

“A bold fermented flavor with massive umami depth.”

“The most honest expression of fermentation.”

특히, 미슐랭 셰프들은
된장을 ‘Earthy Umami Paste’,
간장을 ‘Wild Fermented Soy Condiment’로 소개하며
일본 쇼유보다 시간의 깊이와 자연스러움을 강조한다.

한국 장은 단순한 조미료가 아니라
자연이 만든 가장 오래된 발효의 언어로 받아들여지고 있다.

하지만,
이런 발효 문화는 결코 '맛'으로만 알려진 것이 아니다.
한국은 오랜 세월 전쟁, 기근, 혹독한 자연환경을 겪어왔다.
그 속에서 사람들은 발효와 저장을 통해
계절을 보관하고 생명을 이어갔다.

장독대 위에 놓인 장들은
그 시대의 생존이자 위안이었다.

“시간이 만든 유산”이며
한국 발효문화의 정수다.

당대의 힘든 시간을 견디며
한 스푼의 장이 가족을 살렸고,
그 장이 오늘날 세계가 주목하는
K-Food의 근본 DNA가 되었다.

마지막으로,
된장과 간장은 단순 양념이 아니다.

자연이 만들고,

시간이 숙성시키고,

사람이 지켜온
한국 발효문화의 뿌리(Foundation)이다.

"고추장"이 한국 발효문화의 ‘막내’라면,
"된장"과 "간장"은 그 집안의 근원적 언어다.

이제 세계는 그 깊이를 알아보기 시작했다.
다음 세대는 아마,
고추장·된장·간장을 K-Fermentation Trilogy로 기억하게 될 거다.

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끝으로, 된장하면 한국에서 가장 대중적인 "된장 찌개"이다. 소주랑 먹으면 기가 막힌다. 그 중에 내가 좋아하는 "차돌 된장찌개" 사진을 가져왔다.(술이 땡긴다. 츄릅)
차돌이란 차돌양지이며 흔히 아는 브리스킷(Brisket)이다.
차돌의 녹진한 기름기와 된장과 고추를 넣은 된장찌개는 기가 막힌다. 글로벌적으로도 좋아할거라 믿어의심치 않는다.